天然酵母パンー中種使用。今回は最高にフカフカ

今回の天然酵母液（レーズン酵母）は最高に良い出来。粉を混ぜるだけでも、シュワーと泡が出て元気いっぱい。とりあえず、レーズンを混ぜてみたものと、ロールパン風のものを作りました。昨日のバゲットにしろ、今日の酵母パンにしろ、ここ最近パン運がついてきたようです。

イチジクとくるみのバゲット、今回はいい感じ。

いい感じのバゲットが出来ました。縦に入れたクープもよく入っていて、パン屋で売れるパンみたい。ちょっと塩からいのはなぜかはわからないけど、食べられないことはない。冷蔵庫発酵ではあまり発酵していなかったようなので、温度を上げて発酵してみました。冬だからちょっと発酵温度を手助けしないといけないようです。うーん、何度みてもうっとり....。

　　　　　　　　　　＜いちじくとくるみのバゲット＞

今日は豪華にあんぱん、クリームパン、メロンパン！

菓子パンに再度挑戦。前回は焼き色が思うようにつかず、今回はそのリベンジ。しかし今回もまた達成せず。クリームパンの焼き色がまだ白い。もう少し温度を上げた方がいいのかなあ。メロンパンはいい感じ何だけど。

忘れられていた天然酵母中種くん......

サワードースターだと思っていたら、なんと天然酵母の中種でした。冷蔵庫の奥に隠れていたので、気づかなかったねの。申し訳ない。前回の天然酵母パンはちょっと粘度っぽかったので、今回はレシピを変えてみました。
Bread Flour 　　　２００g　＋　α（だいたい１００gは足しんじゃないかと）
中種　　　　　　　２００g
水　　　　　　　　１１０g
塩　　　　　　　　　　４g
ハチミツ　　　　　　　７g

この分量で８個作れた。干しイチジクとくるみが余っていたので、それを入れて５個はベーグルに。残りは何も入れずシンプルパン。焼き色もいまいちだったので変えてみました。これが今回の変更。

一次発酵　２７時間　（なかなかいい感じに発酵しなかったので、今回は時間がかかりました）
パンチ　　１５分
二次発酵　４５分
焼成　　　４８５Fで６分、４４０Fで８分、４００度で３分、ベーグルはあと３分追加しました。

こんな感じにできあがり。具も入れにくかったし、丸めにくかった。

シンプルパンの焼き色はまあまあ。中に気泡がいっぱいでフランスパンのよう。焼きたてはおいしいけど、時間が経つと歯ごたえのあるパンになる。焼き過ぎかな。それとも温度設定が高いのかも。低くすると焼き色がつかないし.....。こまったものです。

今日は天然酵母パンの日としました。

前回の残りの天然酵母中種の継ぎ足し分を使用。冷凍していたのでまずは解凍。酵母菌が生きているのか心配したが、とても元気いっぱいの酵母くんでした。いつもはbread flourのみ、なのでパンが妙に白い。天然酵母はすこし日焼けをして健康的なパンがいいかと思い、bread flour, whole wheat flour, oat bran を使ってみました。おまけに干しイチジクとクルミを入れたりして、ちょっと田舎風。温度も４００Fで１４分焼きました。いい感じのパンにできましたよん。
これは２次発酵前

これは焼きがあり。

またもやバゲットに挑戦！

今回は２本分のレシピで３本作った。生地の丸め方がいまいちなので、きれいな形のバゲットにはならなかった。味はいいんだけどね。この生地はオートリーズというやり方を使っている。オートリーズが固い。水分たらなかったかな。この後にイースト液とパートフェルメンテをいれてこねる。これがとてもこねにくい。しかしこねていると、あのフランスパンのクラム独特の伸びが出る。あとは塩。これも混ざりにくい。このやり方であっているのか、いつも不安....。

私のサワードーレシピ完成！

やっと思い通りのサワードーができました。とても満足。レシピも完成。あとはその日の環境による...。


材料：（２個分）
強力粉　　　　　　　　　　２カップ
全粒粉　　　　　　　　　　１カップ
スターター　　　　　　　　１カップ
塩　　　　　　　　　　　１／２tbsp
オリーブオイル　　　　１／８カップ
はちみつ　　　　　　　１／８カップ
水　　　　　　　　１／２〜１カップ

作り方：
1. スタータ−を活性させる。１／２カップのスターターのもとに薄力粉と水を各１／４カップ入れて８時間置く。
2. 強力粉、全粒粉、塩をよく混ぜ、スターターの活性化したものをボールに入れる。
3. 水を徐々に入れていき、一塊になったら、オイルと蜂蜜を入れる。
4. 生地が落ち着きひとかたまりになったら、ラップをかぶせて常温で２倍になるまで（１２時間ぐらい）１次発酵。
5. ２倍になったら、ボールからとりだし、２分割する。
6. ガス抜きをして２０分休ませる。
7. 丸くなるように成形し、パーチメントにコーンミールをしき、生地をのせる。ぬるま湯を入れた袋に入れて２次発酵。１時間。
8. オーブンを４２５度にして、ベーキングストーンを入れる。
9. クープを入れ、粉を振りかけ、生地をパーチメントごとベーキングストーンに移し、オーブンの下段に氷を入れて３５分から４０分。

一次発酵　　：１２時間（常温）
ペンチタイム：２０分（常温）
二次発酵　　：１時間（常温）
焼き時間　　：４２５度で３５〜４０分

ホットドッグバンに挑戦。