懲りずに天然酵母パン......。

今回の天然酵母パン種は全粒粉で作ってみました。温度管理をちゃんとしたため、とてもよく膨らみました。そのパン種を使ってドライフルーツを入れたパンに挑戦。適当にフルーツを混ぜてしまったせいで、均等にちらばらなかったのが残念。適当というのはだめですね。ブルーベリー、クランベリ−、カレントにナッツを入れてみました。次の日にはやっぱりパンが堅くなってしまったけど、トーストするとまたあのもっちり感が出ておいしい。

のびのいいクラムに仕上がりました。まるで湯種パンのよう。

久しぶりのサワードー

すっかり冷蔵庫のすみに置き去りにしてしまっていたサワードースターター。えさは定期的にあげていたがどうも生きているか心配。全粒粉を使って活性化してみた。泡がぶくぶく立っていていい感じ。今回は俵型にしてみました。焼成の温度管理の感が鈍っていたのでしょうか、焼きすぎてしまいました。それにすこしサワーフレーバーが薄かったような。一週間に一度は焼かないと忘れてしまいますね。
レシピは11月2日と同じ。少し水を増やしてみました。最初は手こねで、まとまったらミキサーにうつしこねる。そうするといい感じの生地に出来上がることを発見。一次発酵温度も３０度にしてみました。よくふくれて生地もやわらかい。やっぱり温度が重要ですなあ。

天然酵母でハンバーガーバンと丸パン

先日の天然酵母のパン種で作ってみました。やっぱり酵母に力がありません。ふわっとしていない。焼き色をつけることにフォーカスしたせいで、焼きすぎたパンになってしまいました。いい色なんだけどね。

レーズン酵母の中種作成中。

りんご酵母で失敗したので、初心にもどりレーズン酵母をつくりました。酵母の完了の見極めがとてもむずかしい。１週間たって泡はでているものの、レーズンがまだかたく、しかし発酵し過ぎもいけないと聞き、迷うところ。１日様子を見てしぼってみました。とりあえず中種を作ってみて膨らまなかったら失敗としようと。へへへ....成功しました。こんな感じです。

またもやフランスパン、今度は２バッチ。

前回のポーリッシュ法で作ったフランスパンに満足したので、今回は材料を２倍にして３本作ることにしました。気泡がまだまだのようです。パンチ不足でしょうか？

しかし、私が作ったフランスパンとCobbs Breadでもらったサンプルのフランスパンとは同じ味でクラストの柔らかさも同じ....。サンプルの方はもう少し細かったみたい。後は成形の練習あるのみかも。

フランスパンを新しいレシピで。

少しのイースト...でバゲッドを作っていましたが、どうも気泡があまりでなく詰まった感じがした。多分私の捏ね方のせいだと思いますが。パートフェルメントで作っていたのですが、ポーリッシュ法にしてみました。前者の方は生地が硬め、後者は水っぽい生地です。これらをパン生地に混ぜるときには、最初に水に溶かした方がやりやすく、混ざりやすいことを発見。

さて、ポーリッシュ法のバゲッド、最初はうまくいっていたのですが、発酵時のパンチを怠ったためか、気泡が思ったよりできてなかった。


クープも浅かったので、あまりうまくできてないのが残念。


焼き加減もうちのオープンでは少し高めのほうがいいみたいです。いわゆるソフトフランスにしまいました。クラムがふっくらしっとりなのでおいしいことはおいしいのですがね。


レシピ：
材料 （水種）
中力粉　100g　（薄力粉と強力粉半々、又はアメリカのall purpose　アメリカの計量カップで2/3　カップ）
水　85g　（アメリカの計量カップで1/3 カップ＋大さじ1）
インスタントドライイースト　一つまみ　（私の一つまみは0.1～0.2gでした）

材料（フランスパン）
水　85g　（水道水、室温）
中力粉　175～185g　（薄力粉と強力粉半々、all purpose)
砂糖　小さじ２
塩　小さじ1
インスタントドライイースト　 小さじ1/8

この方のサイトを参考にさせていただきました。すごいおばあさん（といっていいのかしら？）です。
http://www.anyrecipe.net/jp/bread/recipes/simple-french_bread.html