バジルパン

バジルパンというかしそパンを作ってみた。庭に生えていたしそ。食べきれずフェタを入れてペーストにしたしそペースト。このペーストはフェタがきつくて、しその香りがとんでしまった.....。このペーストも食べきれず、ではパンに入れてしまおうということでしそパンを作ることに。不思議な味のパンができました。

材料：
小麦粉　３７０g
フラックス粉　３０g
イースト　小さじ１＋１／２
塩　小さじ３／４
水　２８０g
しそペースト　大さじ３

行程：
ミキサーで混ぜるが、やっぱり締めは手ごね。
一次発酵ー常温で１時間
８等分に丸める（総重量７４０gー１個は９０gぐらい）
成形をして二次発酵ー４０分
４００Fで１０分、３６０Fに落として１０分

San Joaquin Sourdough.....

いつも購読しているブログに載っているレシピで新しいサワードーを作ってみた。細かく過程を写真に撮ればよかったのだが、なんせこの生地まとまらない。もんじゃ焼きのような生地だった。次回は水分量を減らすか、スターターを７５％にしてみるか、リベンジあるのみ！

材料：
サワドースターター（１００％）　１５０g　→今回のはライ麦で起こしたスターター
ブレッドフラワー　　４５０g
ダークライフラワー　５０g
水　　　　　　　　３６０g　→次回は３００gでいいかも
塩　　　　　　　　　１０g
　　　
作り方：
まずはオートリーズを作る。塩以外をすべてミキサーに入れまとめる（私は手捏ねの方がいいと思う）。そして６０分ほど待つ。
塩をふりかけ生地に混ぜ込んでいく。引っ張ってまとめるという動作を３０回行い、その都度生地を６０度回転させる。
３０分ごとに繰り返し同じ動作を行う。ということは３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩。その後生地を冷蔵庫に２１時間入れるとなっているが、私は常温で２１時間休ませた。なんと生地が２倍にふくれあがっていた。
生地を２等分して、オバールの形にして二次発酵６０分。その後また成形をして４５分。→とてもオバールの形にできない（それほど生地が緩かった）ので、ローフ型に入れて再度発酵すること４５分。オーブンを５００Fにして、パンを入れて、氷をいれて、霧吹きをかけて、温度を４６０Fに落として１５分。ローテートさせて１５分。私は何度か霧吹きで水をかけました。


　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。



　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。


参考資料：http://www.thefreshloaf.com/node/20036/san-joaquin-sourdough-updated

食パン...。

ランチにサンドが多いせいか、食パンをよく作るようになりました。今まではインスタントイーストを使っていたのですが、今回はアクティブドライイーストで作りました。インスタントイーストは粉に直接混ぜて使うのですが、このアクティブイーストは粉に入れる前にあらかじめ少し発酵させる必要があるようです。４０度の水に砂糖とイーストを入れて５分おき、ぶくぶくと泡立ってきたらその液ごと粉に入れる。後者のイーストの方がコネるときにねちねちしやすい。特にキッチンエイドのミキサーを使うと。結局、最後は手を使ってこねるのですけどね。やっぱり人間の手には機械は勝てないということでしょうね。この食パンは角が立ち過ぎ....。二次発酵過多でしょうね。

天然酵母パン、ハードからソフトへ

いつも作っている天然酵母のハード系パン。友人が先日食べたクランベリーとクルミのパンがおいしかった。それでサンドイッチを食べたらもっとおいしかったと言っていた。そこで食パンにしてみました。少ししっとりするようにと、砂糖とバターを加えました。クランベリーとクルミの量が少なかったみたい。また挑戦ですなあ......。