本当に久しぶりのパン作り。

２ヶ月ほどパン作りをお休みしておりました。この夏は忙しくとてもパン作りをする余裕がなかった。サワードースターターが生きているか心配。天然酵母液もサバイバルしているのだろうか.....。とりあえず簡単なイーストブレッドを作ってみました。新しいレシピです。
"Flax Brad with Honey and Oats"という。スターターを作るので、仕込みは１日前から。


ふんわりして美味しかった。

これが二日目のメニュー。

昨日に仕込んでおいたスカンジナビアンライブレッド。これはまさに凝縮したライブレッド。どっしりした感覚、でも味が詰まっていておいしい。先生のおすすめはチョコレートクラッベリーブレッド。これを朝食に食べるのだそうです。私としてはランチか、スナックかな。ビア＆チーズブレッドはサンドイッチに向いている。チーズを生地に混ぜ込んでしまったので、成形がとても難しかった。成形しているうちチーズが飛び出して、なかなかまとまらなかった。


スペルト粉を使ったライブレッド。以前スペルトブレッドを作ったが、ぱさぱさしていてよくなかった。今回はふんわり仕上がったが、ほかのパンに比べるととても薄味で砂糖の入っていないパウンドケーキのような食感。私はパスです。チェダー＆オニオンは焼くとふんわりしておいしいがちょっと塩辛い。カラメライズドオニオンの仕上げにバルサミコ酢を入れるのがいいそうです。マッシュルームのようなパンはまだ食しておりません。食べきれず、冷凍庫で眠っています。味見は今度。


さてさて、これが先生の焼いたパン。やっぱり私のとはどこか違う....。先生の手さばきをみながらやったんだけどなあ。今回は生徒が３人とラッキーな日。ペアーを組んでのパン作り。私のペアーはドタキャンのため、私が二人分を作る羽目に....。だから食べきれないほどのライブレッドがうちにやってきました。近所に配り、友達にも差し入れをしたが、まだ冷凍庫にたくさん...。ライブレッドは中身が詰まっているので、何枚も食べられるようなパンではない。一切れ食べるとおなかパンパン。いつになったら冷凍庫が空になるんだろうか。？

German Rye Breadを習いに行きました。

久々のパン教室です。バンクーバーにあるペーストリートレーニングセンターに行ってきました。そこにはドイツ仕込みのパティシエというかベーカーというのか、本格的なパン作りを教えてくれる先生がいました。パンは５つのコースがあり、私はその中のライブレッドのコースを選びました。２日間のコースです。ライブレッドをいくつ作ったんだろうか？これが１日目のパンたち。私のお気に入りは、Rye beer bread roll. スパイスが利いているなかなかのパン。スパイスの週類や量はそれぞれのパン屋さんの秘密なのだそうです、ドイツでは。

サワードースターターはまだ生きていた！

長いこと作っていないサワード−。えさはやっているものの、元気がなさそうなのが心配。ちょっと作ってみた。今回はレシピも作り方もちょっと変えてみたのだが....。
これが作ってみたかった代物。

でもできたのがこんな感じ。クープをもっと深く入れればよかったかな。

ワサードーは奥が深いのです。

天然酵母パンにひと工夫...。

天然酵母パンに自信がついてきたこの頃。ちょっと違ったもの入れてチャレンジしました。まずはシード。今回はパンプキンとサンフラワーのシードを入れました。断面ではシードが入っているのかわかりにくいのですが（ラップをかけてるせいもありますが）、もちっとした天然酵母パンの歯触りとシードがよくマッチして、これもいい感じのパンになりました。次はミニバゲッド。クランベリー、いちじく、クルミをいれてバゲッドをやいてみました。イーストパンでは焼いたことがあるのですが、天然酵母では初めて。これもおいしー！おとなりさんにお裾分けをしたら、’Artisan bread"だと絶賛してくれました。いい感じの天然酵母.....。


レシピはこれ：
強力粉(All purpose flour) 358g
フラックスシード（粉）30g
ウイートジャーム 15g
パン種 (水分５０％） 200g
水 240g
塩 8g
バター 20g

これにシードを各１／２カップずつ。
フルーツとくるみは５０gずつ（ちょっと足らなかったので６０gがいいかも）

１次発酵（常温２０度）　８時間（パン種の元気がいい。ということは酵母も元気がいい）
２次発酵（スチーム入り）１.５時間から２時間

シードを入れたローフは３７５Fで４０分。
ミニバゲッドは５００Fに温めたオープンを４８０Fして１０分。氷を入れ、霧ふきでスチームを出す。４００Fにおとして１０分。

※シードは１次発酵前に、フルーツとくるみは１次発酵後に入れました。

OMG Breadでローフを作る。

いつもはバゲットを作る生地で、ローフを焼いてみた。レシピは一緒。焼成温度を変えてみた。バゲットに比べるとちょっと密度の高いクラムになった。塩も薄味。重くてしっとりなパンでした。トーストしてサンドにしたら最高！！

クロワッサンに挑戦！

パン教室で習ったクロワッサンに挑戦。あまりのバターの多さ故、ちょっとレシピをアレンジしました。生イーストもインスタントイーストに。焼成温度が低かったため、パン底にバターが凝縮して、カリっという感じではなかった。再度オーブンに入れて焼いたら、ちょっとはよくなりました。シリコンマットをしいてパンを焼くのですが、ない方が底がぱりっとしておいしい。それでもバターは多かった...。


レシピはこんな感じ。
小麦粉(Bread flour) 337.5g
砂糖 30g
塩　　7.5g
水 204g
イースト 8g
無塩バター 200g
小麦粉(all purpose flour) 55g

１．小麦粉からイーストまでを混ぜて冷蔵庫で３０分。
２．バターと小麦粉（５５g）を混ぜてラップに包んで冷蔵庫へ。
３．１で２を包む。のばして３つおりにして冷蔵庫へ（冷凍庫の方がよかったような）３０分
４．のぼして三つ折りにして今度は冷蔵庫でオーバーナイト。（これも冷凍庫がよかったような。冷蔵庫だと生地が発酵し過ぎのような）
５．翌日また三つ折りにして冷蔵庫へ３０分。
６．１２インチと１６インチにのばす。１６インチを４インチずつ、１２インチを半分に切る。１４個のクロワッサン＋ミニクロワッサン４個（切れ端）
７．３７５Fで１５分、５００Fに上げながら３分。

焼き色をつけるのが難しい。
バターが多いので、次回は１６０gに。
焼成温度も３７５Fを４００Fから４２０Fに。
まだまだ不完全のレシピ。次回に期待！