San Joaquin Sourdough.....

いつも購読しているブログに載っているレシピで新しいサワードーを作ってみた。細かく過程を写真に撮ればよかったのだが、なんせこの生地まとまらない。もんじゃ焼きのような生地だった。次回は水分量を減らすか、スターターを７５％にしてみるか、リベンジあるのみ！

材料：
サワドースターター（１００％）　１５０g　→今回のはライ麦で起こしたスターター
ブレッドフラワー　　４５０g
ダークライフラワー　５０g
水　　　　　　　　３６０g　→次回は３００gでいいかも
塩　　　　　　　　　１０g
　　　
作り方：
まずはオートリーズを作る。塩以外をすべてミキサーに入れまとめる（私は手捏ねの方がいいと思う）。そして６０分ほど待つ。
塩をふりかけ生地に混ぜ込んでいく。引っ張ってまとめるという動作を３０回行い、その都度生地を６０度回転させる。
３０分ごとに繰り返し同じ動作を行う。ということは３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩。その後生地を冷蔵庫に２１時間入れるとなっているが、私は常温で２１時間休ませた。なんと生地が２倍にふくれあがっていた。
生地を２等分して、オバールの形にして二次発酵６０分。その後また成形をして４５分。→とてもオバールの形にできない（それほど生地が緩かった）ので、ローフ型に入れて再度発酵すること４５分。オーブンを５００Fにして、パンを入れて、氷をいれて、霧吹きをかけて、温度を４６０Fに落として１５分。ローテートさせて１５分。私は何度か霧吹きで水をかけました。


　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。



　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。


参考資料：http://www.thefreshloaf.com/node/20036/san-joaquin-sourdough-updated

サワードースターターはまだ生きていた！

長いこと作っていないサワード−。えさはやっているものの、元気がなさそうなのが心配。ちょっと作ってみた。今回はレシピも作り方もちょっと変えてみたのだが....。
これが作ってみたかった代物。

でもできたのがこんな感じ。クープをもっと深く入れればよかったかな。

ワサードーは奥が深いのです。

１５日目はお久しぶりのサワード−ブレッド

冷蔵庫で泣いていたサワードースターター。水分が分離しているみたい。もう生きてないかなあと思いつつ使ってみる。案外タフな酵母なんだとびっくり。今回はすべてall purpose flourにしてみた。写真には写っていないが、底と横には失敗の後が。ベーキングストーンに移すときに、また失敗して生地がうまく横滑りせず、つまづいてしまった。ちょっとへちゃがっているパンでした。

久しぶりのサワードー

すっかり冷蔵庫のすみに置き去りにしてしまっていたサワードースターター。えさは定期的にあげていたがどうも生きているか心配。全粒粉を使って活性化してみた。泡がぶくぶく立っていていい感じ。今回は俵型にしてみました。焼成の温度管理の感が鈍っていたのでしょうか、焼きすぎてしまいました。それにすこしサワーフレーバーが薄かったような。一週間に一度は焼かないと忘れてしまいますね。
レシピは11月2日と同じ。少し水を増やしてみました。最初は手こねで、まとまったらミキサーにうつしこねる。そうするといい感じの生地に出来上がることを発見。一次発酵温度も３０度にしてみました。よくふくれて生地もやわらかい。やっぱり温度が重要ですなあ。

ふくらまないサワードーブレッド......。

作り始めたときからどうも嫌な予感がしていんだなあ。まず、スターターのパワーがなかったこと。毎日えさをあげていたのに、弱ってしまいました。それに今日は水分が多かった。横だれしたパンになってしまいました。なかは気泡が大きく、ふんわりしているのには変わりはないのですが、盛り上がりに欠けるパンになってしまった。一次発酵も長過ぎたかな。ここ最近成功しているからといって、侮ってはいけません。

私のサワードーレシピ完成！

やっと思い通りのサワードーができました。とても満足。レシピも完成。あとはその日の環境による...。


材料：（２個分）
強力粉　　　　　　　　　　２カップ
全粒粉　　　　　　　　　　１カップ
スターター　　　　　　　　１カップ
塩　　　　　　　　　　　１／２tbsp
オリーブオイル　　　　１／８カップ
はちみつ　　　　　　　１／８カップ
水　　　　　　　　１／２〜１カップ

作り方：
1. スタータ−を活性させる。１／２カップのスターターのもとに薄力粉と水を各１／４カップ入れて８時間置く。
2. 強力粉、全粒粉、塩をよく混ぜ、スターターの活性化したものをボールに入れる。
3. 水を徐々に入れていき、一塊になったら、オイルと蜂蜜を入れる。
4. 生地が落ち着きひとかたまりになったら、ラップをかぶせて常温で２倍になるまで（１２時間ぐらい）１次発酵。
5. ２倍になったら、ボールからとりだし、２分割する。
6. ガス抜きをして２０分休ませる。
7. 丸くなるように成形し、パーチメントにコーンミールをしき、生地をのせる。ぬるま湯を入れた袋に入れて２次発酵。１時間。
8. オーブンを４２５度にして、ベーキングストーンを入れる。
9. クープを入れ、粉を振りかけ、生地をパーチメントごとベーキングストーンに移し、オーブンの下段に氷を入れて３５分から４０分。

一次発酵　　：１２時間（常温）
ペンチタイム：２０分（常温）
二次発酵　　：１時間（常温）
焼き時間　　：４２５度で３５〜４０分

もっと成功したサワードブレッド。とてもいい感じ......。

だんだんうまく？なるサワードブレッド。ちゃんとクープもくっきり。おいしそうに見える。味もサワーの味が利いていていい感じ。

これは切断面。うーん、なかなか感じ。

やっと成功したサワードーブレッド

何度も失敗を繰り返し、あきらめようかと思っていたサワードーブレッド。今日はとてもいい感じで成功しました。横にだれることなく、上にふっくら盛り上がりました。クープもいい出来。ちょっと切り込みが深い部分もあったけど、なかなかの出来に満足。今回、昔から育てていた種を全部使ったので、今度は新しい種で挑戦！

久しぶりのサワードー

サワード−を焼くのは久しぶり。サワードーを焼いた経験（サワー種を使って）のある人なら、分かると思いますが、発酵するときに生地が横にだれて、平べったく凝縮したサワードーが出来る確率が高い。どうしてもこんもりしたサワードーを焼きたい！今日も挑戦したが、やっぱり横にだれた....。前回はrye starterを使ったので、だれずに上に膨らんだサワードーができた。やっぱりrye starterは強い！
マシーンを使ってこね上げた。なんとなくいい感触だったけど、こねすぎ？

一次発酵終了後。１９時間もほっておいた。ちょっと忙しかったからね。発酵しすぎかも。

焼き上がり。４２５度で２０分。焼き色はいい感じ。

断面図。やっぱり目が詰まっている。