天然酵母パン、ハードからソフトへ

いつも作っている天然酵母のハード系パン。友人が先日食べたクランベリーとクルミのパンがおいしかった。それでサンドイッチを食べたらもっとおいしかったと言っていた。そこで食パンにしてみました。少ししっとりするようにと、砂糖とバターを加えました。クランベリーとクルミの量が少なかったみたい。また挑戦ですなあ......。

天然酵母パンにひと工夫...。

天然酵母パンに自信がついてきたこの頃。ちょっと違ったもの入れてチャレンジしました。まずはシード。今回はパンプキンとサンフラワーのシードを入れました。断面ではシードが入っているのかわかりにくいのですが（ラップをかけてるせいもありますが）、もちっとした天然酵母パンの歯触りとシードがよくマッチして、これもいい感じのパンになりました。次はミニバゲッド。クランベリー、いちじく、クルミをいれてバゲッドをやいてみました。イーストパンでは焼いたことがあるのですが、天然酵母では初めて。これもおいしー！おとなりさんにお裾分けをしたら、’Artisan bread"だと絶賛してくれました。いい感じの天然酵母.....。


レシピはこれ：
強力粉(All purpose flour) 358g
フラックスシード（粉）30g
ウイートジャーム 15g
パン種 (水分５０％） 200g
水 240g
塩 8g
バター 20g

これにシードを各１／２カップずつ。
フルーツとくるみは５０gずつ（ちょっと足らなかったので６０gがいいかも）

１次発酵（常温２０度）　８時間（パン種の元気がいい。ということは酵母も元気がいい）
２次発酵（スチーム入り）１.５時間から２時間

シードを入れたローフは３７５Fで４０分。
ミニバゲッドは５００Fに温めたオープンを４８０Fして１０分。氷を入れ、霧ふきでスチームを出す。４００Fにおとして１０分。

※シードは１次発酵前に、フルーツとくるみは１次発酵後に入れました。

OMG Breadでローフを作る。

いつもはバゲットを作る生地で、ローフを焼いてみた。レシピは一緒。焼成温度を変えてみた。バゲットに比べるとちょっと密度の高いクラムになった。塩も薄味。重くてしっとりなパンでした。トーストしてサンドにしたら最高！！

OMG Bread!!

これがあのOMGブレッドです。やっと成功した天然酵母のバゲッド！サンドイッチにすると最高においしいパンです。酵母液を何度も継ぎ足すうちにとても元気な酵母になり、それで作った中種はもっとパワーのある種になりました。もう少しクラムに気泡があくとうれしい。

２７日目は天然酵母でシナモンツイストパン

天然酵母はやっぱり焼き色がつきにくい。４２５度で１５分焼いて、そのあと４５０度のブロイヤーで２分。ちょっと焼きすぎたか、表面が固くなった気がする。柔らかさをとるか、焼き色をとるかで悩んでしまう。シナモンシュガーを生地に織り込み、ツイストして丸く整形しました。まだ食べてないけど、どうだろう？

２５日目も天然酵母。今日はサツマイモパン。

いいパン種になってきた天然酵母。ふかしたサツマイモをくるんでいれてみました。黒ごまも手に入ったのでふりかけたら、なんだかいい感じ。友人にお裾分けしたら、とてもふっくらしておいしいと。天然酵母パンはすぐドライになって膨らみにくいのが常。今日のはうまくいきました。

２３日目は天然酵母でいろいろパン。

冷蔵庫に入ったままの天然酵母パン種。サワーになっていないかと心配。先日作ったものはちょっとサワーがはいっていたようだ。パン種はどうしてもサワーが入ってしまう。種増やしにホールウィートを使うからか。でも薄力粉を使うと元気なパン種にならなくて。まあ、とりあえずあんぱんとシナモンバンを作ってみました。少しサワーの味がしたけど、けっこういけている。あんぱんが大きすぎたので、焼くのに時間がかかった。それに引きかえシナモンバンは小さめだったので、あんぱんが焼ける前に取り出せばよかったんだけど、焼きすぎてしまいちょっと固い。アイシングをかければそれなりに形になりました。残った生地でロールパン。今日のロールパンの焼き色は最高！

２０日目は天然酵母でソーセージロール

天然酵母のパン種があぶない。冷蔵庫に置き去りにされたまま。これは使わねば...。今日は何のアイデアもなく、先日つくったホールウィートなど４本のローフパンも食べきらないといけないし。ソーセージロールならランチになるから子供も食べるだろうと思い作ってみました。チーズを織り込んだものはちょっと破裂気味。ロールが発酵とともにほどけてきたりして。卵も表面にぬったものの、焼き色はいまいち満足いかず。しかしイーストで作ったものよりおいしかった。次の日も固くならずおいしかった。今回のパン種はとても元気がいいようです。

１１日目は気をよくした天然酵母。

前回の天然酵母パンの成功で気をよくした私。今度は生地を１２０％にして挑戦しました。前回は、思っていたほどローフ型からあふれるよなパンにはならなかった。今回もと期待したがイーストを使った生地ほどはふくらまなかった。それに一次発酵に時間を取りすぎて、表面がバルーンのようにふくれ、中は空気だけになっていた。だから二次発酵で思ったほどふくれなかったんだと思う。パン種もワサー化していたようだ。今回はカレンツとサンフラワーシーズを入れてみた。

８日目はなんと天然酵母ローフ！

今までちっともうまくいっていなかった天然酵母パン。思い切ってローフを作ってみました。パン種からだと焼き上がるまでに４日かかった。ふっくらしっとりした上出来の仕上がりのパンになりました。イーストパンよりなんともいえない風味があっておいしい！今回はレーズンとクルミを入れました。次回はもう少し高さをもたせたいので、分量を１２０％にしてみようと思ってます。

クープが多少へこんでいるものの、やっときれいに膨らみました。うれしい！

レシピ：
強力粉(All purpose flour) 150g
全粒粉(Whole wheat flour)50g
パン種 100g
水 100g
砂糖 10g
塩 5g
バター 20g
１次発酵（常温２０度）１８時間
２次発酵（常温２０度）８時間
焼成４２５度で３５分
※レーズンとくるみは１次発酵後に入れました。
※発酵の途中でパンチを何度か入れるといい感じになる。

おまけ。

天然酵母パンも焼きました。これは第２日目。パン種の入った瓶のふたを開けると、パン種が溢れ出そうなぐらい元気だった。これは初めての経験。うまくいきそうな感じでした。小さめのパンを６個作りました。パン種起こしはホールウィートでするとうまくいく。

懲りずに天然酵母パン......。

今回の天然酵母パン種は全粒粉で作ってみました。温度管理をちゃんとしたため、とてもよく膨らみました。そのパン種を使ってドライフルーツを入れたパンに挑戦。適当にフルーツを混ぜてしまったせいで、均等にちらばらなかったのが残念。適当というのはだめですね。ブルーベリー、クランベリ−、カレントにナッツを入れてみました。次の日にはやっぱりパンが堅くなってしまったけど、トーストするとまたあのもっちり感が出ておいしい。

のびのいいクラムに仕上がりました。まるで湯種パンのよう。

天然酵母でハンバーガーバンと丸パン

先日の天然酵母のパン種で作ってみました。やっぱり酵母に力がありません。ふわっとしていない。焼き色をつけることにフォーカスしたせいで、焼きすぎたパンになってしまいました。いい色なんだけどね。

レーズン酵母の中種作成中。

りんご酵母で失敗したので、初心にもどりレーズン酵母をつくりました。酵母の完了の見極めがとてもむずかしい。１週間たって泡はでているものの、レーズンがまだかたく、しかし発酵し過ぎもいけないと聞き、迷うところ。１日様子を見てしぼってみました。とりあえず中種を作ってみて膨らまなかったら失敗としようと。へへへ....成功しました。こんな感じです。

天然酵母失敗.....

新しいリンゴ酵母を作った。りんごが腐る一歩手前のいい状態だった。作り始めて４日で泡がいっぱい出てきた。これはいけると思いしぼって冷蔵庫へ。そこから中種を作った。３回粉と水をついで中種を作った。中種と酵母液で各々パンを作ってみた。ところが....１日経っても膨らむ気配がない。仕方ないので湯を張った箱に入れてみた。それでも活力がない。中種はそのまま焼いてみたが、クラッカーとパンのあいのこパンが出来上がった。ピタブレッドにちかい。液種にはイーストを１／４tsp入れて発酵させたが、だめでピザパンにした。食べられないことはないが、どうもパンとは呼べない代物。
中種　ー　粉と水を継ぎ足している。水が分離しているけどだいじょうぶだろうか？
酵母液　ー　明日リンゴを買ってきて、液を使って新しい酵母液を作ってみよう。

昨日の元種を使って違うレシピで焼いてみました。

今日はちょっと甘めの生地にしました。
レシピは以下の通り。焼成を高めにしたので、焼きにムラができてしまいました。同じ生地なのに焼きあがりが違うのはどうしてだろうと考えた。成形のときの丸め方だ！シナモン入りの方はぎゅっと固めに丸め込んだので、生地が引き締まりすぎて焼き上がりも重たいパンになってしまった。レーズン入りのも固かった。しかし何も入れない丸パンは適当に丸めた（時間がなかった）ので、気泡の多いふっくらしたパンにしあがった。表面に卵を塗ったものの、こちらも急いでいたので適当。この適当はいけてなかった。パン作りはゆっくりした時間とおおらかな気持ちが必要なのだ。




これが丸パンです。

今年のファーストブレッド

今年は天然酵母パンから始まりました。元種が古かった（２〜３種間ほどたった）ので膨らむかと懸念はしたものの、ふっくらとしたパンの出来となりました。課題は焼き色。どうしてもおいしそうな焼き色がつかない。卵をぬってがんばってはみたものの、まだ白い。今回の元種は元気がなかったので、発酵に時間がかかりました。


レシピ
強力粉：１７０g
全粒粉：３０g
塩：５g
砂糖：１０g（yellpw sugar)
元種：７０g
水：５０g
バター：２４g

捏ねたときに生地が硬かったので、元種と水を少し追加しました。
一次発酵は２４h
パンチ８h
二次発酵：３h
焼成：４２５Fで１４分

これが前回のパン。ちょっとは進歩しましたでしょうか？

使い切ろう、天然酵母中種くん。

中種もそろそろ力が尽きそう。今回は全部使い切ることにしました。またもや一次発酵しすぎました。おまけに焼きすぎました。ドライで噛み応えのあるパンです。前回クッペにしたらよかったので、今回はクッペとチーズパン、それにあんぱんに再挑戦しました。やはりあんぱんの焼き色がいまいち。４００度で１４分焼いたのですが....今度は４２５度に挑戦。もしくは４５０度で１０分でもいいかも。ちなみにこれはレーズンの天然酵母。今度作るのはりんごの酵母です。前回りんごは失敗したので、リベンジ！

天然酵母でバゲット初挑戦

２次発酵の時に、湯気がまともにバゲットパンの下を直撃したものだから、その部分はとてもモイスチャーになっていたのだと思う。そんでもってそのままオープンに入れて焼いたので、そこがパン型にくっついてしまった。生地にバターが入っていないのでとてもスティッキー。パン型にオイルを塗る必要あり。

クッペの形にしたものはとてもいい感じに焼けました。ベーキングシートを敷いたせいで、くっつきもしなかった。サンドイッチにするとおいしかった。

わくわく楽しい、天然酵母パン！

１２月も近づくと何かと忙しく、天然酵母の中種をほっておいたら、冷蔵庫でぶくぶく泡を吹いてました。それからシュンと沈んだ感じになったので駄目かと思いつつ、やっと時間が取れたので作ってみました。作った生地を高温のオープンの上に放置したまま２時間。生地を入れた器の底は熱かった....。菌というのは高温に弱いのだ。古い中種に、悪条件の一次発酵。これはだめかと思いつつもとにかく焼いてみました。でも、これがうまくいったんだなあ。一次発酵は自分の思っているより温度を高めにしたほうがいいのかも。今日は具に、クランベリーを入れてみました。