天然酵母失敗.....

新しいリンゴ酵母を作った。りんごが腐る一歩手前のいい状態だった。作り始めて４日で泡がいっぱい出てきた。これはいけると思いしぼって冷蔵庫へ。そこから中種を作った。３回粉と水をついで中種を作った。中種と酵母液で各々パンを作ってみた。ところが....１日経っても膨らむ気配がない。仕方ないので湯を張った箱に入れてみた。それでも活力がない。中種はそのまま焼いてみたが、クラッカーとパンのあいのこパンが出来上がった。ピタブレッドにちかい。液種にはイーストを１／４tsp入れて発酵させたが、だめでピザパンにした。食べられないことはないが、どうもパンとは呼べない代物。
中種　ー　粉と水を継ぎ足している。水が分離しているけどだいじょうぶだろうか？
酵母液　ー　明日リンゴを買ってきて、液を使って新しい酵母液を作ってみよう。

初挑！ベーコンエピ。

少しのイースト編。レシピはバゲットと同じだと思う。切れ目を入れるのが難しそうだったけど、最初の１、２個はうまくいかなかったものの、要領を得ればきれいに切れ目が入りました。冬場は一次発酵は常温でオーバーナイトなのですが、今年は気温が高く、朝起きたら発酵し過ぎ気味の膨らみようでした。室温もチェックしておかなくてはね。焼きたてのパンは子供たちの朝食と化し、残りは次男のおやつとなりました。やっぱり焼きたてのパンはおいしいのです。

昨日の元種を使って違うレシピで焼いてみました。

今日はちょっと甘めの生地にしました。
レシピは以下の通り。焼成を高めにしたので、焼きにムラができてしまいました。同じ生地なのに焼きあがりが違うのはどうしてだろうと考えた。成形のときの丸め方だ！シナモン入りの方はぎゅっと固めに丸め込んだので、生地が引き締まりすぎて焼き上がりも重たいパンになってしまった。レーズン入りのも固かった。しかし何も入れない丸パンは適当に丸めた（時間がなかった）ので、気泡の多いふっくらしたパンにしあがった。表面に卵を塗ったものの、こちらも急いでいたので適当。この適当はいけてなかった。パン作りはゆっくりした時間とおおらかな気持ちが必要なのだ。




これが丸パンです。

今年のファーストブレッド

今年は天然酵母パンから始まりました。元種が古かった（２〜３種間ほどたった）ので膨らむかと懸念はしたものの、ふっくらとしたパンの出来となりました。課題は焼き色。どうしてもおいしそうな焼き色がつかない。卵をぬってがんばってはみたものの、まだ白い。今回の元種は元気がなかったので、発酵に時間がかかりました。


レシピ
強力粉：１７０g
全粒粉：３０g
塩：５g
砂糖：１０g（yellpw sugar)
元種：７０g
水：５０g
バター：２４g

捏ねたときに生地が硬かったので、元種と水を少し追加しました。
一次発酵は２４h
パンチ８h
二次発酵：３h
焼成：４２５Fで１４分

これが前回のパン。ちょっとは進歩しましたでしょうか？

iBreadのロゴのお披露目。

ロゴを作ってもらいました。ちょっとプレッシャーかかってます。ロゴにみあうだけのパンが作れるか？と問われると、唸ってしまう。継続は力なり、いつの日かパン屋が開けるように。

こんなに違うロールパン.....。

焼き色がいつもいまいちのロールパン。今回はまあまあというところ。いとこに教えてもらったレシピを使用。イーストパンです。とても発酵しやすい生地なので、過発酵用注意です。


材料：１２個分
Bread flour 250g
All purpose flour 200g
Skim milk 22.5g
Sugar 22.5g
Salt 1tsp
Active yeast 9g
Water 1cup ( このうち少しはyeastを溶かす分に使う）
Butter 45g
Egg 67.5g(1.5個ぐらい。残りはつや出しに使う）

出来上がり生地が８４０gぐらいなので、１個は７０gぐらい。
あんぱんを作るのにはとてもいい生地。ちょっと柔らかくてべたべたするのが厄介だけど。中に入れる案は５０g。５０gごと丸めて冷蔵庫へいれておく。
メロンパンを作るときは、上にのせるクッキー生地を厚めに。クッキー生地は４５gぐらいかな。そうしないと２次発酵の時に表面が割れてしまう。こんなかんじになってしまう。左が手前のメロンパンは上出来だけど、あとの２つは炸裂してしまいました。


これは天然酵母のロールパン。同じ焼き方とは思えないぐらい焼き色が薄い。天然酵母のパンはどのパンも焼き色がつきにくい。

今までで最高のパン！

恒例のクリスマスパーティー。私のパンを披露するチャンス。昨日から仕込んだ生地がとてもいい感じに出来上がっている。成功しそうな気がするときは成功するもの。バゲット.....フルーツ入りの方は生地がよくふくらみ、やわらかかった。プレーンなバゲットはパートフェルメントがまざりにくくでこぼこしていた。生地がゴムのようにのびるより、ちょっとちぎれるような感じのほうがクープがきれいに入る。オーブンの上段で焼くと焼き色が濃い。２段目で焼くといい感じ。