バジルパン

バジルパンというかしそパンを作ってみた。庭に生えていたしそ。食べきれずフェタを入れてペーストにしたしそペースト。このペーストはフェタがきつくて、しその香りがとんでしまった.....。このペーストも食べきれず、ではパンに入れてしまおうということでしそパンを作ることに。不思議な味のパンができました。

材料：
小麦粉　３７０g
フラックス粉　３０g
イースト　小さじ１＋１／２
塩　小さじ３／４
水　２８０g
しそペースト　大さじ３

行程：
ミキサーで混ぜるが、やっぱり締めは手ごね。
一次発酵ー常温で１時間
８等分に丸める（総重量７４０gー１個は９０gぐらい）
成形をして二次発酵ー４０分
４００Fで１０分、３６０Fに落として１０分

San Joaquin Sourdough.....

いつも購読しているブログに載っているレシピで新しいサワードーを作ってみた。細かく過程を写真に撮ればよかったのだが、なんせこの生地まとまらない。もんじゃ焼きのような生地だった。次回は水分量を減らすか、スターターを７５％にしてみるか、リベンジあるのみ！

材料：
サワドースターター（１００％）　１５０g　→今回のはライ麦で起こしたスターター
ブレッドフラワー　　４５０g
ダークライフラワー　５０g
水　　　　　　　　３６０g　→次回は３００gでいいかも
塩　　　　　　　　　１０g
　　　
作り方：
まずはオートリーズを作る。塩以外をすべてミキサーに入れまとめる（私は手捏ねの方がいいと思う）。そして６０分ほど待つ。
塩をふりかけ生地に混ぜ込んでいく。引っ張ってまとめるという動作を３０回行い、その都度生地を６０度回転させる。
３０分ごとに繰り返し同じ動作を行う。ということは３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩。その後生地を冷蔵庫に２１時間入れるとなっているが、私は常温で２１時間休ませた。なんと生地が２倍にふくれあがっていた。
生地を２等分して、オバールの形にして二次発酵６０分。その後また成形をして４５分。→とてもオバールの形にできない（それほど生地が緩かった）ので、ローフ型に入れて再度発酵すること４５分。オーブンを５００Fにして、パンを入れて、氷をいれて、霧吹きをかけて、温度を４６０Fに落として１５分。ローテートさせて１５分。私は何度か霧吹きで水をかけました。


　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。



　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。


参考資料：http://www.thefreshloaf.com/node/20036/san-joaquin-sourdough-updated

食パン...。

ランチにサンドが多いせいか、食パンをよく作るようになりました。今まではインスタントイーストを使っていたのですが、今回はアクティブドライイーストで作りました。インスタントイーストは粉に直接混ぜて使うのですが、このアクティブイーストは粉に入れる前にあらかじめ少し発酵させる必要があるようです。４０度の水に砂糖とイーストを入れて５分おき、ぶくぶくと泡立ってきたらその液ごと粉に入れる。後者のイーストの方がコネるときにねちねちしやすい。特にキッチンエイドのミキサーを使うと。結局、最後は手を使ってこねるのですけどね。やっぱり人間の手には機械は勝てないということでしょうね。この食パンは角が立ち過ぎ....。二次発酵過多でしょうね。

天然酵母パン、ハードからソフトへ

いつも作っている天然酵母のハード系パン。友人が先日食べたクランベリーとクルミのパンがおいしかった。それでサンドイッチを食べたらもっとおいしかったと言っていた。そこで食パンにしてみました。少ししっとりするようにと、砂糖とバターを加えました。クランベリーとクルミの量が少なかったみたい。また挑戦ですなあ......。

あれから１ヶ月以上も.....。

そういえば、ここ最近パンを作っていないなあと思っていたら、もう１０月も終わり。食パンは相変わらず作っているが、その他のパンは作っていなかった。私の好きなブログにシナモンバンが載っていた。とてもかわいい女の子が作っている。何となく触発されて作ってみた。写真を撮る前に、子供たちにやられてしまった。焼きたてをとらないとね。



参考資料：http://www.mytartelette.com/2010/10/recipe-cinnamon-rolls-special-little.html
英語ですがレシピも載っています。

本当に久しぶりのパン作り。

２ヶ月ほどパン作りをお休みしておりました。この夏は忙しくとてもパン作りをする余裕がなかった。サワードースターターが生きているか心配。天然酵母液もサバイバルしているのだろうか.....。とりあえず簡単なイーストブレッドを作ってみました。新しいレシピです。
"Flax Brad with Honey and Oats"という。スターターを作るので、仕込みは１日前から。


ふんわりして美味しかった。

これが二日目のメニュー。

昨日に仕込んでおいたスカンジナビアンライブレッド。これはまさに凝縮したライブレッド。どっしりした感覚、でも味が詰まっていておいしい。先生のおすすめはチョコレートクラッベリーブレッド。これを朝食に食べるのだそうです。私としてはランチか、スナックかな。ビア＆チーズブレッドはサンドイッチに向いている。チーズを生地に混ぜ込んでしまったので、成形がとても難しかった。成形しているうちチーズが飛び出して、なかなかまとまらなかった。


スペルト粉を使ったライブレッド。以前スペルトブレッドを作ったが、ぱさぱさしていてよくなかった。今回はふんわり仕上がったが、ほかのパンに比べるととても薄味で砂糖の入っていないパウンドケーキのような食感。私はパスです。チェダー＆オニオンは焼くとふんわりしておいしいがちょっと塩辛い。カラメライズドオニオンの仕上げにバルサミコ酢を入れるのがいいそうです。マッシュルームのようなパンはまだ食しておりません。食べきれず、冷凍庫で眠っています。味見は今度。


さてさて、これが先生の焼いたパン。やっぱり私のとはどこか違う....。先生の手さばきをみながらやったんだけどなあ。今回は生徒が３人とラッキーな日。ペアーを組んでのパン作り。私のペアーはドタキャンのため、私が二人分を作る羽目に....。だから食べきれないほどのライブレッドがうちにやってきました。近所に配り、友達にも差し入れをしたが、まだ冷凍庫にたくさん...。ライブレッドは中身が詰まっているので、何枚も食べられるようなパンではない。一切れ食べるとおなかパンパン。いつになったら冷凍庫が空になるんだろうか。？

German Rye Breadを習いに行きました。

久々のパン教室です。バンクーバーにあるペーストリートレーニングセンターに行ってきました。そこにはドイツ仕込みのパティシエというかベーカーというのか、本格的なパン作りを教えてくれる先生がいました。パンは５つのコースがあり、私はその中のライブレッドのコースを選びました。２日間のコースです。ライブレッドをいくつ作ったんだろうか？これが１日目のパンたち。私のお気に入りは、Rye beer bread roll. スパイスが利いているなかなかのパン。スパイスの週類や量はそれぞれのパン屋さんの秘密なのだそうです、ドイツでは。

サワードースターターはまだ生きていた！

長いこと作っていないサワード−。えさはやっているものの、元気がなさそうなのが心配。ちょっと作ってみた。今回はレシピも作り方もちょっと変えてみたのだが....。
これが作ってみたかった代物。

でもできたのがこんな感じ。クープをもっと深く入れればよかったかな。

ワサードーは奥が深いのです。

天然酵母パンにひと工夫...。

天然酵母パンに自信がついてきたこの頃。ちょっと違ったもの入れてチャレンジしました。まずはシード。今回はパンプキンとサンフラワーのシードを入れました。断面ではシードが入っているのかわかりにくいのですが（ラップをかけてるせいもありますが）、もちっとした天然酵母パンの歯触りとシードがよくマッチして、これもいい感じのパンになりました。次はミニバゲッド。クランベリー、いちじく、クルミをいれてバゲッドをやいてみました。イーストパンでは焼いたことがあるのですが、天然酵母では初めて。これもおいしー！おとなりさんにお裾分けをしたら、’Artisan bread"だと絶賛してくれました。いい感じの天然酵母.....。


レシピはこれ：
強力粉(All purpose flour) 358g
フラックスシード（粉）30g
ウイートジャーム 15g
パン種 (水分５０％） 200g
水 240g
塩 8g
バター 20g

これにシードを各１／２カップずつ。
フルーツとくるみは５０gずつ（ちょっと足らなかったので６０gがいいかも）

１次発酵（常温２０度）　８時間（パン種の元気がいい。ということは酵母も元気がいい）
２次発酵（スチーム入り）１.５時間から２時間

シードを入れたローフは３７５Fで４０分。
ミニバゲッドは５００Fに温めたオープンを４８０Fして１０分。氷を入れ、霧ふきでスチームを出す。４００Fにおとして１０分。

※シードは１次発酵前に、フルーツとくるみは１次発酵後に入れました。

OMG Breadでローフを作る。

いつもはバゲットを作る生地で、ローフを焼いてみた。レシピは一緒。焼成温度を変えてみた。バゲットに比べるとちょっと密度の高いクラムになった。塩も薄味。重くてしっとりなパンでした。トーストしてサンドにしたら最高！！

クロワッサンに挑戦！

パン教室で習ったクロワッサンに挑戦。あまりのバターの多さ故、ちょっとレシピをアレンジしました。生イーストもインスタントイーストに。焼成温度が低かったため、パン底にバターが凝縮して、カリっという感じではなかった。再度オーブンに入れて焼いたら、ちょっとはよくなりました。シリコンマットをしいてパンを焼くのですが、ない方が底がぱりっとしておいしい。それでもバターは多かった...。


レシピはこんな感じ。
小麦粉(Bread flour) 337.5g
砂糖 30g
塩　　7.5g
水 204g
イースト 8g
無塩バター 200g
小麦粉(all purpose flour) 55g

１．小麦粉からイーストまでを混ぜて冷蔵庫で３０分。
２．バターと小麦粉（５５g）を混ぜてラップに包んで冷蔵庫へ。
３．１で２を包む。のばして３つおりにして冷蔵庫へ（冷凍庫の方がよかったような）３０分
４．のぼして三つ折りにして今度は冷蔵庫でオーバーナイト。（これも冷凍庫がよかったような。冷蔵庫だと生地が発酵し過ぎのような）
５．翌日また三つ折りにして冷蔵庫へ３０分。
６．１２インチと１６インチにのばす。１６インチを４インチずつ、１２インチを半分に切る。１４個のクロワッサン＋ミニクロワッサン４個（切れ端）
７．３７５Fで１５分、５００Fに上げながら３分。

焼き色をつけるのが難しい。
バターが多いので、次回は１６０gに。
焼成温度も３７５Fを４００Fから４２０Fに。
まだまだ不完全のレシピ。次回に期待！

またもやパン教室へ

今回のパン教室はクロワッサンとデニッシュ。いろいろと勉強になりました。しかしあのバターの量は半端じゃない。私が以前作ったクロワッサンは半分の量のバターを使っていたので、あまりレイヤーができなかったみたいです。生地を冷蔵庫で１日寝かすとは知らなかった。生地が冷たくて成形がしやすかった。とくにアーモンドクリームが入ったデニッシュ（一番大きいの）が最高においしかった！！明日挑戦でしょうか？

OMG Bread!!

これがあのOMGブレッドです。やっと成功した天然酵母のバゲッド！サンドイッチにすると最高においしいパンです。酵母液を何度も継ぎ足すうちにとても元気な酵母になり、それで作った中種はもっとパワーのある種になりました。もう少しクラムに気泡があくとうれしい。

久しぶりのブログ更新..。

３０日のパンチャレンジが終わって力が抜けてしまったような感じ。パンは作っていたものの、ブログに投稿することを延ばしのばしにしている間に、もう１ヶ月のブランクが。初心にもどりブログの更新を定期的におこなうぞ！！
今日のパンはこれ。ハニーオートブレッド。試行を重ね、やっと思っていたようなパンに仕上がった。味は私の好みではないけど、見た目はなかなかおいしそう。このパン以外にもレシピを練り直してできた子供たち（パンです）が。天然酵母もやっと波に乗ってきた。いままでで一番おいしい酵母パンも作れた。このパンをOMGパンと名付けました。OMGとはOH MY GODの略。「OH MY GOD」は映画でよく聞くフレーズ。でも公共の場ではあまり好ましくない言葉。旅行先では気をつけてくださいね。


レシピ：
小麦粉　　　　３カップ（７５０ML）
オートミール　１／２カップ（１２５ml）
イースト　　　２tsp（小さじ２）
塩　　　　　　１tsp（小さじ１）
水　　　　　　１カップ（２５０ml）
はちみつ　　　１／４カップ（６０ml）
バター　　　　２tbsp（２０g）ちょっと適当

一次発酵　　；１時間半
ベンチタイム：３０分
二次発酵　　：１時間半
焼成　　　　：３７５度（F）で３５分
焼き上がりにバターを塗るとクラスとがしっとりします。←これはワークショップで教えてもらいました。

３０日パンチャンレジ完走！！

ベーグルで終わりを飾りたかったのですが、なんと私の愛用のミキサー（Kichenaid mixer)が壊れていまいました。イースターの祝日で忙しかったのもあり、あの５分ブレッドで締めくくりとなりました。ちょっと不本意ながら.....。これからももっとレパートリーを増やして、心をくすぐるようなパンをめざしてがんばるぞ！

おまけ。昨日の天然酵母シナモンツイストにチーズクリームフロストをかけてみました。このフロスト，結構おいしいんです。でも材料をみると、ぞっとするようなカロリー。

２９日は......ホットクロスバン。

今日はイースター（キリストの復活祭）。イースターの日にはホットクロスバンを食べるのだとか。パンに十字架がかかっているからだろう。いつもの菓子パン生地に、シナモンとナツメグのスパイスをちょっと入れる。焼きたてのパンに砂糖をとかしたグレイズをかけ、そのまた上にアイシングで十字を書くのです。

アイシングの水分が多かったので、しっかりしたパイピングはできなかったものの、まあまあの出来でした。パンをこねているときに、なんだか固めの生地だと感じた。焼きあがりがふわっとしなかったのはそのせいだろう。また来年挑戦かな！

さて、２８日目。決まらないまま、やっぱり定番の例のやつ。

まだ挑戦していないパンはいっぱいあるものの、今日は時間がなかったので、やっぱり定番のやつにしました。小さい頃に駅前の商店街に「キムラヤ」という小さなパン屋があり、よくその店で買ったものです。昔懐かしいそのパン屋のパンを作ろうと思いつきました。要するに定番の「アンパン」、「クリームパン」、「メロンパン」ということに。本当はその店の一番押しの「ピーナツクリームパン」をと考えたのですが、あまりのカロリーの多さにギブアップ。しかし小さい頃は食べてたんだと思うとおそろしい。その「ピーナツクリームパン」とは菓子パン生地にバタークリームがはさんではり、その上にアイシングと細かいピーナッツがのっている。今度時間があるときに作ってみようと思うが...。さて今日の挑戦ですが、どうもうまくいかなかった。クリームパンはクリームがはみ出たり、包めなくどうしようもなくなった。メロンパンは上にのるクッキー生地に亀裂が入って見た目がよくない。おいしいのかなあ。パン生地はいい感じだったんだけど、伸びにかける生地だったので、包むものには苦戦しました。

２７日目は天然酵母でシナモンツイストパン

天然酵母はやっぱり焼き色がつきにくい。４２５度で１５分焼いて、そのあと４５０度のブロイヤーで２分。ちょっと焼きすぎたか、表面が固くなった気がする。柔らかさをとるか、焼き色をとるかで悩んでしまう。シナモンシュガーを生地に織り込み、ツイストして丸く整形しました。まだ食べてないけど、どうだろう？

２６日目は初めて作るデニッシュパン。やっぱり失敗しました〜。

前回作ったクロワッサンはレイヤーとサクサク感にかけていたので、今回はレシピを変えてみました。パン生地自体にもバターを入れてみました。しかし一次発酵のしすぎで成形時に生地が思うようにのびず、しわしわのパン生地になってしまいました。成形に時間がかかったので、折り込んだバターが溶け出して、最後はみるも無惨なデニッシュとなってしまった。四角のデニッシュの真ん中にカスタードとリンゴの甘煮をのせるつもりが、どうにか形になったのは３個だけ。あとはあきらめてツイストにしました。


ツイストもなかなか悪くない形。メープルシロップをはけで塗ったら、なんだかおいしそうなパンになった。失敗のデニッシュ生地は、ツイストにするとよいかもね。