iBread

バジルパン

2010-11-05T04:37:00.004+09:00

バジルパンというかしそパンを作ってみた。庭に生えていたしそ。食べきれずフェタを入れてペーストにしたしそペースト。このペーストはフェタがきつくて、しその香りがとんでしまった.....。このペーストも食べきれず、ではパンに入れてしまおうということでしそパンを作ることに。不思議な味のパンができました。

材料：
小麦粉　３７０g
フラックス粉　３０g
イースト　小さじ１＋１／２
塩　小さじ３／４
水　２８０g
しそペースト　大さじ３

行程：
ミキサーで混ぜるが、やっぱり締めは手ごね。
一次発酵ー常温で１時間
８等分に丸める（総重量７４０gー１個は９０gぐらい）
成形をして二次発酵ー４０分
４００Fで１０分、３６０Fに落として１０分

San Joaquin Sourdough.....

2010-11-05T04:24:00.004+09:00

いつも購読しているブログに載っているレシピで新しいサワードーを作ってみた。細かく過程を写真に撮ればよかったのだが、なんせこの生地まとまらない。もんじゃ焼きのような生地だった。次回は水分量を減らすか、スターターを７５％にしてみるか、リベンジあるのみ！

材料：
サワドースターター（１００％）　１５０g　→今回のはライ麦で起こしたスターター
ブレッドフラワー　　４５０g
ダークライフラワー　５０g
水　　　　　　　　３６０g　→次回は３００gでいいかも
塩　　　　　　　　　１０g
　　　
作り方：
まずはオートリーズを作る。塩以外をすべてミキサーに入れまとめる（私は手捏ねの方がいいと思う）。そして６０分ほど待つ。
塩をふりかけ生地に混ぜ込んでいく。引っ張ってまとめるという動作を３０回行い、その都度生地を６０度回転させる。
３０分ごとに繰り返し同じ動作を行う。ということは３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩→３０回こねる→３０分休憩。その後生地を冷蔵庫に２１時間入れるとなっているが、私は常温で２１時間休ませた。なんと生地が２倍にふくれあがっていた。
生地を２等分して、オバールの形にして二次発酵６０分。その後また成形をして４５分。→とてもオバールの形にできない（それほど生地が緩かった）ので、ローフ型に入れて再度発酵すること４５分。オーブンを５００Fにして、パンを入れて、氷をいれて、霧吹きをかけて、温度を４６０Fに落として１５分。ローテートさせて１５分。私は何度か霧吹きで水をかけました。

　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。

　　　　　　　　↑これが理想、しかし↓出来上がりはこれ。

参考資料：http://www.thefreshloaf.com/node/20036/san-joaquin-sourdough-updated

食パン...。

2010-11-03T13:44:00.002+09:00

ランチにサンドが多いせいか、食パンをよく作るようになりました。今まではインスタントイーストを使っていたのですが、今回はアクティブドライイーストで作りました。インスタントイーストは粉に直接混ぜて使うのですが、このアクティブイーストは粉に入れる前にあらかじめ少し発酵させる必要があるようです。４０度の水に砂糖とイーストを入れて５分おき、ぶくぶくと泡立ってきたらその液ごと粉に入れる。後者のイーストの方がコネるときにねちねちしやすい。特にキッチンエイドのミキサーを使うと。結局、最後は手を使ってこねるのですけどね。やっぱり人間の手には機械は勝てないということでしょうね。この食パンは角が立ち過ぎ....。二次発酵過多でしょうね。

天然酵母パン、ハードからソフトへ

2010-11-02T23:11:00.003+09:00

いつも作っている天然酵母のハード系パン。友人が先日食べたクランベリーとクルミのパンがおいしかった。それでサンドイッチを食べたらもっとおいしかったと言っていた。そこで食パンにしてみました。少ししっとりするようにと、砂糖とバターを加えました。クランベリーとクルミの量が少なかったみたい。また挑戦ですなあ......。

あれから１ヶ月以上も.....。

2010-10-30T12:14:00.004+09:00

そういえば、ここ最近パンを作っていないなあと思っていたら、もう１０月も終わり。食パンは相変わらず作っているが、その他のパンは作っていなかった。私の好きなブログにシナモンバンが載っていた。とてもかわいい女の子が作っている。何となく触発されて作ってみた。写真を撮る前に、子供たちにやられてしまった。焼きたてをとらないとね。

参考資料：http://www.mytartelette.com/2010/10/recipe-cinnamon-rolls-special-little.html
英語ですがレシピも載っています。

本当に久しぶりのパン作り。

2010-09-18T07:07:00.002+09:00

２ヶ月ほどパン作りをお休みしておりました。この夏は忙しくとてもパン作りをする余裕がなかった。サワードースターターが生きているか心配。天然酵母液もサバイバルしているのだろうか.....。とりあえず簡単なイーストブレッドを作ってみました。新しいレシピです。
"Flax Brad with Honey and Oats"という。スターターを作るので、仕込みは１日前から。

ふんわりして美味しかった。

これが二日目のメニュー。

2010-07-10T00:22:00.004+09:00

昨日に仕込んでおいたスカンジナビアンライブレッド。これはまさに凝縮したライブレッド。どっしりした感覚、でも味が詰まっていておいしい。先生のおすすめはチョコレートクラッベリーブレッド。これを朝食に食べるのだそうです。私としてはランチか、スナックかな。ビア＆チーズブレッドはサンドイッチに向いている。チーズを生地に混ぜ込んでしまったので、成形がとても難しかった。成形しているうちチーズが飛び出して、なかなかまとまらなかった。

スペルト粉を使ったライブレッド。以前スペルトブレッドを作ったが、ぱさぱさしていてよくなかった。今回はふんわり仕上がったが、ほかのパンに比べるととても薄味で砂糖の入っていないパウンドケーキのような食感。私はパスです。チェダー＆オニオンは焼くとふんわりしておいしいがちょっと塩辛い。カラメライズドオニオンの仕上げにバルサミコ酢を入れるのがいいそうです。マッシュルームのようなパンはまだ食しておりません。食べきれず、冷凍庫で眠っています。味見は今度。

さてさて、これが先生の焼いたパン。やっぱり私のとはどこか違う....。先生の手さばきをみながらやったんだけどなあ。今回は生徒が３人とラッキーな日。ペアーを組んでのパン作り。私のペアーはドタキャンのため、私が二人分を作る羽目に....。だから食べきれないほどのライブレッドがうちにやってきました。近所に配り、友達にも差し入れをしたが、まだ冷凍庫にたくさん...。ライブレッドは中身が詰まっているので、何枚も食べられるようなパンではない。一切れ食べるとおなかパンパン。いつになったら冷凍庫が空になるんだろうか。？

German Rye Breadを習いに行きました。

2010-07-09T15:59:00.003+09:00

久々のパン教室です。バンクーバーにあるペーストリートレーニングセンターに行ってきました。そこにはドイツ仕込みのパティシエというかベーカーというのか、本格的なパン作りを教えてくれる先生がいました。パンは５つのコースがあり、私はその中のライブレッドのコースを選びました。２日間のコースです。ライブレッドをいくつ作ったんだろうか？これが１日目のパンたち。私のお気に入りは、Rye beer bread roll. スパイスが利いているなかなかのパン。スパイスの週類や量はそれぞれのパン屋さんの秘密なのだそうです、ドイツでは。

サワードースターターはまだ生きていた！

2010-06-11T15:02:00.004+09:00

長いこと作っていないサワード−。えさはやっているものの、元気がなさそうなのが心配。ちょっと作ってみた。今回はレシピも作り方もちょっと変えてみたのだが....。
これが作ってみたかった代物。

でもできたのがこんな感じ。クープをもっと深く入れればよかったかな。

ワサードーは奥が深いのです。

天然酵母パンにひと工夫...。

2010-06-10T15:11:00.004+09:00

天然酵母パンに自信がついてきたこの頃。ちょっと違ったもの入れてチャレンジしました。まずはシード。今回はパンプキンとサンフラワーのシードを入れました。断面ではシードが入っているのかわかりにくいのですが（ラップをかけてるせいもありますが）、もちっとした天然酵母パンの歯触りとシードがよくマッチして、これもいい感じのパンになりました。次はミニバゲッド。クランベリー、いちじく、クルミをいれてバゲッドをやいてみました。イーストパンでは焼いたことがあるのですが、天然酵母では初めて。これもおいしー！おとなりさんにお裾分けをしたら、’Artisan bread"だと絶賛してくれました。いい感じの天然酵母.....。

レシピはこれ：
強力粉(All purpose flour) 358g
フラックスシード（粉）30g
ウイートジャーム 15g
パン種 (水分５０％） 200g
水 240g
塩 8g
バター 20g

これにシードを各１／２カップずつ。
フルーツとくるみは５０gずつ（ちょっと足らなかったので６０gがいいかも）

１次発酵（常温２０度）　８時間（パン種の元気がいい。ということは酵母も元気がいい）
２次発酵（スチーム入り）１.５時間から２時間

シードを入れたローフは３７５Fで４０分。
ミニバゲッドは５００Fに温めたオープンを４８０Fして１０分。氷を入れ、霧ふきでスチームを出す。４００Fにおとして１０分。

※シードは１次発酵前に、フルーツとくるみは１次発酵後に入れました。

OMG Breadでローフを作る。

2010-06-08T15:04:00.002+09:00

いつもはバゲットを作る生地で、ローフを焼いてみた。レシピは一緒。焼成温度を変えてみた。バゲットに比べるとちょっと密度の高いクラムになった。塩も薄味。重くてしっとりなパンでした。トーストしてサンドにしたら最高！！

クロワッサンに挑戦！

2010-06-06T10:40:00.006+09:00

パン教室で習ったクロワッサンに挑戦。あまりのバターの多さ故、ちょっとレシピをアレンジしました。生イーストもインスタントイーストに。焼成温度が低かったため、パン底にバターが凝縮して、カリっという感じではなかった。再度オーブンに入れて焼いたら、ちょっとはよくなりました。シリコンマットをしいてパンを焼くのですが、ない方が底がぱりっとしておいしい。それでもバターは多かった...。

レシピはこんな感じ。
小麦粉(Bread flour) 337.5g
砂糖 30g
塩　　7.5g
水 204g
イースト 8g
無塩バター 200g
小麦粉(all purpose flour) 55g

１．小麦粉からイーストまでを混ぜて冷蔵庫で３０分。
２．バターと小麦粉（５５g）を混ぜてラップに包んで冷蔵庫へ。
３．１で２を包む。のばして３つおりにして冷蔵庫へ（冷凍庫の方がよかったような）３０分
４．のぼして三つ折りにして今度は冷蔵庫でオーバーナイト。（これも冷凍庫がよかったような。冷蔵庫だと生地が発酵し過ぎのような）
５．翌日また三つ折りにして冷蔵庫へ３０分。
６．１２インチと１６インチにのばす。１６インチを４インチずつ、１２インチを半分に切る。１４個のクロワッサン＋ミニクロワッサン４個（切れ端）
７．３７５Fで１５分、５００Fに上げながら３分。

焼き色をつけるのが難しい。
バターが多いので、次回は１６０gに。
焼成温度も３７５Fを４００Fから４２０Fに。
まだまだ不完全のレシピ。次回に期待！

またもやパン教室へ

2010-06-04T14:24:00.002+09:00

今回のパン教室はクロワッサンとデニッシュ。いろいろと勉強になりました。しかしあのバターの量は半端じゃない。私が以前作ったクロワッサンは半分の量のバターを使っていたので、あまりレイヤーができなかったみたいです。生地を冷蔵庫で１日寝かすとは知らなかった。生地が冷たくて成形がしやすかった。とくにアーモンドクリームが入ったデニッシュ（一番大きいの）が最高においしかった！！明日挑戦でしょうか？

OMG Bread!!

2010-05-13T13:46:00.006+09:00

これがあのOMGブレッドです。やっと成功した天然酵母のバゲッド！サンドイッチにすると最高においしいパンです。酵母液を何度も継ぎ足すうちにとても元気な酵母になり、それで作った中種はもっとパワーのある種になりました。もう少しクラムに気泡があくとうれしい。

久しぶりのブログ更新..。

2010-05-05T14:02:00.002+09:00

３０日のパンチャレンジが終わって力が抜けてしまったような感じ。パンは作っていたものの、ブログに投稿することを延ばしのばしにしている間に、もう１ヶ月のブランクが。初心にもどりブログの更新を定期的におこなうぞ！！
今日のパンはこれ。ハニーオートブレッド。試行を重ね、やっと思っていたようなパンに仕上がった。味は私の好みではないけど、見た目はなかなかおいしそう。このパン以外にもレシピを練り直してできた子供たち（パンです）が。天然酵母もやっと波に乗ってきた。いままでで一番おいしい酵母パンも作れた。このパンをOMGパンと名付けました。OMGとはOH MY GODの略。「OH MY GOD」は映画でよく聞くフレーズ。でも公共の場ではあまり好ましくない言葉。旅行先では気をつけてくださいね。

レシピ：
小麦粉　　　　３カップ（７５０ML）
オートミール　１／２カップ（１２５ml）
イースト　　　２tsp（小さじ２）
塩　　　　　　１tsp（小さじ１）
水　　　　　　１カップ（２５０ml）
はちみつ　　　１／４カップ（６０ml）
バター　　　　２tbsp（２０g）ちょっと適当

一次発酵　　；１時間半
ベンチタイム：３０分
二次発酵　　：１時間半
焼成　　　　：３７５度（F）で３５分
焼き上がりにバターを塗るとクラスとがしっとりします。←これはワークショップで教えてもらいました。

３０日パンチャンレジ完走！！

2010-04-07T01:01:00.011+09:00

ベーグルで終わりを飾りたかったのですが、なんと私の愛用のミキサー（Kichenaid mixer)が壊れていまいました。イースターの祝日で忙しかったのもあり、あの５分ブレッドで締めくくりとなりました。ちょっと不本意ながら.....。これからももっとレパートリーを増やして、心をくすぐるようなパンをめざしてがんばるぞ！

おまけ。昨日の天然酵母シナモンツイストにチーズクリームフロストをかけてみました。このフロスト，結構おいしいんです。でも材料をみると、ぞっとするようなカロリー。

２９日は......ホットクロスバン。

2010-04-07T01:01:00.007+09:00

今日はイースター（キリストの復活祭）。イースターの日にはホットクロスバンを食べるのだとか。パンに十字架がかかっているからだろう。いつもの菓子パン生地に、シナモンとナツメグのスパイスをちょっと入れる。焼きたてのパンに砂糖をとかしたグレイズをかけ、そのまた上にアイシングで十字を書くのです。

アイシングの水分が多かったので、しっかりしたパイピングはできなかったものの、まあまあの出来でした。パンをこねているときに、なんだか固めの生地だと感じた。焼きあがりがふわっとしなかったのはそのせいだろう。また来年挑戦かな！

さて、２８日目。決まらないまま、やっぱり定番の例のやつ。

2010-04-02T15:53:00.004+09:00

まだ挑戦していないパンはいっぱいあるものの、今日は時間がなかったので、やっぱり定番のやつにしました。小さい頃に駅前の商店街に「キムラヤ」という小さなパン屋があり、よくその店で買ったものです。昔懐かしいそのパン屋のパンを作ろうと思いつきました。要するに定番の「アンパン」、「クリームパン」、「メロンパン」ということに。本当はその店の一番押しの「ピーナツクリームパン」をと考えたのですが、あまりのカロリーの多さにギブアップ。しかし小さい頃は食べてたんだと思うとおそろしい。その「ピーナツクリームパン」とは菓子パン生地にバタークリームがはさんではり、その上にアイシングと細かいピーナッツがのっている。今度時間があるときに作ってみようと思うが...。さて今日の挑戦ですが、どうもうまくいかなかった。クリームパンはクリームがはみ出たり、包めなくどうしようもなくなった。メロンパンは上にのるクッキー生地に亀裂が入って見た目がよくない。おいしいのかなあ。パン生地はいい感じだったんだけど、伸びにかける生地だったので、包むものには苦戦しました。

２７日目は天然酵母でシナモンツイストパン

2010-04-01T14:21:00.004+09:00

天然酵母はやっぱり焼き色がつきにくい。４２５度で１５分焼いて、そのあと４５０度のブロイヤーで２分。ちょっと焼きすぎたか、表面が固くなった気がする。柔らかさをとるか、焼き色をとるかで悩んでしまう。シナモンシュガーを生地に織り込み、ツイストして丸く整形しました。まだ食べてないけど、どうだろう？

２６日目は初めて作るデニッシュパン。やっぱり失敗しました〜。

2010-03-31T09:43:00.005+09:00

前回作ったクロワッサンはレイヤーとサクサク感にかけていたので、今回はレシピを変えてみました。パン生地自体にもバターを入れてみました。しかし一次発酵のしすぎで成形時に生地が思うようにのびず、しわしわのパン生地になってしまいました。成形に時間がかかったので、折り込んだバターが溶け出して、最後はみるも無惨なデニッシュとなってしまった。四角のデニッシュの真ん中にカスタードとリンゴの甘煮をのせるつもりが、どうにか形になったのは３個だけ。あとはあきらめてツイストにしました。

ツイストもなかなか悪くない形。メープルシロップをはけで塗ったら、なんだかおいしそうなパンになった。失敗のデニッシュ生地は、ツイストにするとよいかもね。

２５日目も天然酵母。今日はサツマイモパン。

2010-03-30T15:45:00.004+09:00

いいパン種になってきた天然酵母。ふかしたサツマイモをくるんでいれてみました。黒ごまも手に入ったのでふりかけたら、なんだかいい感じ。友人にお裾分けしたら、とてもふっくらしておいしいと。天然酵母パンはすぐドライになって膨らみにくいのが常。今日のはうまくいきました。

２４日目はピザプリッツェル

2010-03-29T14:41:00.006+09:00

昨日、"Do it yourself Pizza Party"をしました。その残りのピザ生地を使ってピザプリッツェルを作ってみました。とてもおいしいそうにでき、満足！あしたのランチボックス行きです。４２５度で焼くととてもいい感じ。ピザ生地は高温で焼くといいみたい。

２３日目は天然酵母でいろいろパン。

2010-03-28T15:50:00.003+09:00

冷蔵庫に入ったままの天然酵母パン種。サワーになっていないかと心配。先日作ったものはちょっとサワーがはいっていたようだ。パン種はどうしてもサワーが入ってしまう。種増やしにホールウィートを使うからか。でも薄力粉を使うと元気なパン種にならなくて。まあ、とりあえずあんぱんとシナモンバンを作ってみました。少しサワーの味がしたけど、けっこういけている。あんぱんが大きすぎたので、焼くのに時間がかかった。それに引きかえシナモンバンは小さめだったので、あんぱんが焼ける前に取り出せばよかったんだけど、焼きすぎてしまいちょっと固い。アイシングをかければそれなりに形になりました。残った生地でロールパン。今日のロールパンの焼き色は最高！

２２日目は５分パンの残りの生地で。

2010-03-27T06:30:00.004+09:00

ホールウィートとバターミルク生地が残っていた。ホールウィート生地はローフに。バターミルク生地はシナモンバンとあんぱんにしてみた。生地を冷蔵庫からだしてみてびっくり。ホールウィート生地は表面が黒ずんでいた。これはカビ？でもなさそう。とりあえず焼いてみた。クラムはやっぱり黒っぽい。トーストにして食べてみた。あしたおなかが痛くなっていたら、やっぱりカビだったんだとわかるだろう。そしてシナモンバン。ロールでまいた内側から膨らみだしたので、中に入れたレーズンが飛び出した。それにシナモンシュガーもパン底にしみ出して、いまいちだったけど、それはそれなりにおいしかった。ホールウィート生地は１４日以内、バターミルク生地は５日以内に使い切るようにと本には書かれていたが、私としてはどちらも３日以内にパンにした方がいいと思う。

2010-03-27T06:23:00.002+09:00

今日はバゲッド３本、ホールウィートブレッド、マルティグレインブレッドと食パンの４種のパンを作りました。バゲッドは久しぶりだったので、なんかしっくりこなかった。一次発酵を２時間とり、そのなかで３０分ごとにパンチを入れるとなっている。最後のパンチ（発酵完了３０分前）を入れたときに成形をするべきだった。３０分一次発酵をとりすぎたせいで、伸びが悪く張りのないパン生地になってしまった。一次発酵のミスは二次発酵ではフォローできないのです。一次発酵の見極めがどれだけ大事が身にしみて感じるこのごろ。パンのデリバリーやら時間がタイトだったので写真を撮るのをわすれてしまいました。

２０日目は天然酵母でソーセージロール

2010-03-27T06:16:00.002+09:00

天然酵母のパン種があぶない。冷蔵庫に置き去りにされたまま。これは使わねば...。今日は何のアイデアもなく、先日つくったホールウィートなど４本のローフパンも食べきらないといけないし。ソーセージロールならランチになるから子供も食べるだろうと思い作ってみました。チーズを織り込んだものはちょっと破裂気味。ロールが発酵とともにほどけてきたりして。卵も表面にぬったものの、焼き色はいまいち満足いかず。しかしイーストで作ったものよりおいしかった。次の日も固くならずおいしかった。今回のパン種はとても元気がいいようです。

１９日目はこれも初めてマルチグレインのパン

2010-03-24T06:23:00.007+09:00

ホールウィートのパンを参考にしてマルチグレインのパンを作ってみました。なかなかすばらしい出来に我ながらびっくり。二次発酵の後、表面に卵白を塗っり、オートミールをふりかけたはいいものの、オートミールを落ち着かせようと思い、パンの入ったローフパンをそこからトントン勢いよく叩いてしまったのがいけなかった。せっかくふくれたパンが振動でへちゃがってしまった。成形をやりなおし、待つこと２０分。やっとオーブンに入れることができました。

All purpose 粉　 1＋1／2カップ
5 Grain 粉　1＋1／2カップ
グルテン　　　　　 2テーブルスプーン(１テーブルスプーンでもよかったかも）
スキムミルクパウダー　３／８カップ
砂糖　　　　　　　１／６カップ
塩　　　　　　　　１ティースプーン
レモン汁　　　　　１テーブルスプーン
イースト　　　　　２ティースプーン
水　　　　　　　　１カップ
バター　　　　　　２８g
注）１カップは２５０ml、１テーブルスプーンは大さじ１、１ティースプーンは小さじ１かな。

一次発酵は１時間３０分
二次発酵は３０分
焼成３５０Fで４０分

１６日目から３日間はホールウィートにはまった.....。

2010-03-24T06:20:00.004+09:00

Whole Grain Breadを頼まれた。それってWhole Wheat or Multigrain? そこからインターネットでいろいろ調べたが、結局わからずじまい。とりあえず、100% Whole Wheat Bread と Multigrain Wheat Breadを作ってみることにした。まずはWhole Wheat....。初日は食パンレシピでall purpose flour を Whole Wheatにかえて、水を牛乳にしてみた。とてもドライでのどごし悪い。またもやインターネットで情報収集。砂糖とバターが足らないような気がする。牛乳も水とスキムミルクパウダーに変えてみる。膨らんだが、二次発酵を４０分とってしまったので、生地がだれた感じになった。３０分でよかったかも。でも満足いかず。またもやインタネーットの登場。グルテンとレモン汁をいれると膨らむらしい。３日目は新しい２つのアイテムを入れて挑戦。こんなに違うぞ！満足な100% Whole Wheat Breadgの出来上がり。

ちょっと失敗、グルテンとグルテン粉は違うのだ。グルテン粉１／４カップと書かれていたのを、私はグルテン１／４カップを入れてしまった。どうりで生地の膨らみはすごいが、まとまりにくかった。４日目につくったものは完璧でした。写真をとるのをわすれたのが残念。

100% Whole Wheat Breadのレシピ
ホールウイート粉　２＋３／４カップ
グルテン　　　　　１／４カップ
スキムミルクパウダー　３／８カップ
砂糖　　　　　　　１／６カップ
塩　　　　　　　　１ティースプーン
レモン汁　　　　　１テーブルスプーン
イースト　　　　　２ティースプーン
水　　　　　　　　１カップ
バター　　　　　　５０g
注）１カップは２５０ml、１テーブルスプーンは大さじ１、１ティースプーンは小さじ１かな。

一次発酵は１時間２０分
二次発酵は４０分
焼成３５０Fで４０分

１５日目はお久しぶりのサワード−ブレッド

2010-03-24T06:14:00.004+09:00

冷蔵庫で泣いていたサワードースターター。水分が分離しているみたい。もう生きてないかなあと思いつつ使ってみる。案外タフな酵母なんだとびっくり。今回はすべてall purpose flourにしてみた。写真には写っていないが、底と横には失敗の後が。ベーキングストーンに移すときに、また失敗して生地がうまく横滑りせず、つまづいてしまった。ちょっとへちゃがっているパンでした。

ホールウィート５分パン！

2010-03-20T04:26:00.003+09:00

こねない５分パンがとても気に入っているこの頃。ビギナーズラックで最初に作ったブールは成功したもの、その後はうまくいっていない。ホールウィートではどうだろうと？と思い、今回はブールを作ってみました。そこの方から変な具合に窯のびしてしまって残念。写真をとるまもなくサンドイッチにして食べてしまったので、これだけしか残っていません。ベーキングストーンで焼くようにと書かれていたにもかかわらず、前回のツイストしたフランスパンの件もあり、ベーキングストーンとパン生地の間にクッキングシートをしきました。やっぱりだめね。そこに水分がたまって底がパリッとしていない。蒸気がにげなかったようです。そこがちょっと詰まったパンになりました。でもおいしかったと友人はいってくれましたよ。

なんと久しぶり、クロワッサン。

2010-03-19T01:38:00.003+09:00

３０日チャレンジももう少しで折り返し地点。そこで今日は手のこんだクロワッサン。ずいぶん作ってなかったので、手順とこつを忘れてしまった。パン生地もこんなに固かったっけ？人のウェブでレシピを調べても、ベーカーズパーセントは私のといっしょ。なにかと心配したものの、なんとか形になりました。焼いているときにバターが溶け出してびっくりした。私のクロワッサンはカロリー少なめ。ということはお店で売っているクロワッサンはすごい量のバターと砂糖がはいっているんだなあ。

ちゃんとレイヤーになっているのがおわかりいただけるかなあ...。

フランスパンならどう？

2010-03-17T14:22:00.004+09:00

あの例の５分で作れるパンの生地。気泡が大きいのでフランスパンにしてみました。見事に失敗です。まず発酵しすぎ。ちょっと用事ができたので外出している間に思わぬほど時間が経ってしまった。２０分が目安となっていたのに、１時間以上もほっといたせいで、表面は乾ききっていた。それにパン生地の下にひくコーンミールの量もすくなかったので、布地に生地がくっついてしまい、うまくベーキングスートンに移せなかった。だからパンがねじれています。パンの形はローフ、ブール、オバールローフが一番です、この生地には。冷蔵庫には次回用にホールウィートとライ麦が入った生地が眠っています。

１１日目は気をよくした天然酵母。

2010-03-17T03:33:00.003+09:00

前回の天然酵母パンの成功で気をよくした私。今度は生地を１２０％にして挑戦しました。前回は、思っていたほどローフ型からあふれるよなパンにはならなかった。今回もと期待したがイーストを使った生地ほどはふくらまなかった。それに一次発酵に時間を取りすぎて、表面がバルーンのようにふくれ、中は空気だけになっていた。だから二次発酵で思ったほどふくれなかったんだと思う。パン種もワサー化していたようだ。今回はカレンツとサンフラワーシーズを入れてみた。

１０日目はちょっとeasy....。

2010-03-15T13:55:00.003+09:00

ハンバーガーバンやホットドッグバンはいつも手元にあると便利なもの。しかし作ってもその日に食べないと味が落ちるので冷凍庫行きになる。そこで昨日のパン生地を使ってはと思い....作ってみました。いまいちです。思ったように成形できない。発酵時間も４０分もとったのにふくれない。焼成時にふくれるようです、この生地は。ブールにするにはとてもいい生地だが、ホットドッグパンには向かないようです。しかしまたリベンジしてみまーす。

クラムも気泡が入り過ぎなのと、ふわっとしていない。

９日目は「５分で作れるパン」に挑戦

2010-03-15T13:42:00.003+09:00

「ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY」というパンの本。要するに５分でパンが作れるという。以前から試してみたかったけど、なかなか重い腰があがらず、このチャレンジで作ってみることにしました。材料を混ぜて発酵させ、冷蔵庫で管理するという方法。こねる必要もなし。これは簡単とずぼらな私にはもってこい。今回はブールを作ってみました。クラストが柔らかかったのと、やっぱり焼き色が薄かったことをのぞけば、いい感じにしあがりました。

中はこんな感じ。気泡がたくさんできている。バゲッドに向いているかも。次回にこうご期待。

混ぜた生地はこんな感じ。これで冷蔵庫へ。次の日に冷蔵庫をみてびっくり。生地があふれそうになっていた。

８日目はなんと天然酵母ローフ！

2010-03-14T15:49:00.003+09:00

今までちっともうまくいっていなかった天然酵母パン。思い切ってローフを作ってみました。パン種からだと焼き上がるまでに４日かかった。ふっくらしっとりした上出来の仕上がりのパンになりました。イーストパンよりなんともいえない風味があっておいしい！今回はレーズンとクルミを入れました。次回はもう少し高さをもたせたいので、分量を１２０％にしてみようと思ってます。

クープが多少へこんでいるものの、やっときれいに膨らみました。うれしい！

レシピ：
強力粉(All purpose flour) 150g
全粒粉(Whole wheat flour)50g
パン種 100g
水 100g
砂糖 10g
塩 5g
バター 20g
１次発酵（常温２０度）１８時間
２次発酵（常温２０度）８時間
焼成４２５度で３５分
※レーズンとくるみは１次発酵後に入れました。
※発酵の途中でパンチを何度か入れるといい感じになる。

７日目はベーグルリベンジ！

2010-03-13T01:18:00.003+09:00

テカテカツルツルのベーグルを作りたくて再度挑戦。とてもいいyoutubeを発見。彼女はすごいです。彼女のベーグルの作り方をみてやってみると、ほらこんな感じ。成功です.....。

KAYO先生のブレッド教室。日本にいたら私も習いにいきたい！
こちらは教室のホームページ
http://www.breadonbread.com./
こちらはベーグルの作り方ビデオ
http://www.youtube.com/watch#!v=s3veJ0D4A9M&feature=related

さて、６日目は.....。ハニーオーツブレッドだ！

2010-03-12T00:40:00.003+09:00

ハニーオーツブレッドは何度挑戦しても思うようなパンにならず悪戦苦闘。今回はレシピと作り方を変えました。でもやっぱりまだ満足できたパンにはならなかった。糖分をハニーとモラセスにして、沸騰したお湯に糖分、バター、オートミールを入れてみた。この分の温度が下がりきれなてなかったので、イースト液と混ぜたときは「失敗したかも？」と思ったのですが、なんとか１次発酵で膨らんでくれたからイーストは生きていたんだろうなあ。あとでインターネットでみると１次発酵は３時間（とても重い生地なので）、２次発酵は１時間半とるようにと書かれていた。どちらも時間には達成していない。やっぱりふっくらしてないね。

第５日目は定番のクリームパン。

2010-03-11T14:10:00.005+09:00

今日のドリュールはとても感じに焼き色を出してくれました。これも昨日のメロンパンと同じ配合のイースト生地。ちょっと２次発酵が長めだったのでしっとりというよりはパサついたクラムになってしまったのが残念。それにカスタード....。カスタードは卵黄にグラニュー糖が一番です。ブラウンシュガーと全卵を使ったものだから、カスタードクリームの色が悪く、あまりおいしそうに見えなかった。滑らかさもなかったような。カナダの卵の色自体白っぽいので、まずは卵選びからかな。

おまけにウイナーロールとソーセイージ＆チーズの渦巻きロール、ロールパンの練習もかねました。渦巻きロールはウェブを参考にしました。ソーセージをすりおろしてチーズと一緒に巻くという方法。巻き方を間違えたので、ソーセージが外から見えている。

第４日目はやっぱりメロンパンでしょう。

2010-03-11T14:09:00.004+09:00

これはイースト生地なのでうまくいきました。しかしクッキー生地の砂糖をブラウンシュガーにしたため、表面が薄暗いパンになってしまった。やっぱりグラニュー糖を使用するべきかしら。パン一個の生地６０gでクッキー生地を５５gにするととてもいい感じに包めます。

第３日目に突入。

2010-03-11T14:08:00.005+09:00

ドイツのプリツェルロールなるものに挑戦しました。作り方はベーグルとよく似ている。ボイルするときに、ベーグルははちみつやモラセスを入れるのですが、今回はベーキングソーダをごっそり沸騰したお湯に入れました。そのせいで表面の焼き色が黒っぽい。ただし、クロスにカットしたところは白くなるはずが、どうもすこしブラウンになってしまった。大きめの粒の塩をふりかけ出来上がり。この塩がまたこのパンの良さを引き出すのです。

おまけ。

2010-03-11T12:45:00.007+09:00

天然酵母パンも焼きました。これは第２日目。パン種の入った瓶のふたを開けると、パン種が溢れ出そうなぐらい元気だった。これは初めての経験。うまくいきそうな感じでした。小さめのパンを６個作りました。パン種起こしはホールウィートでするとうまくいく。

2010-03-07T16:08:00.004+09:00

第２日目（今日のパン）はホットドッグバン（６個）とハンバーガーバン（４個）。なかなかの出来に満足。前回は小さめのハンバーガーバンだったので、具がパンからはみ出していたが、今回は６個分のパンを４個にした。ホットドッグバンもうまい具合に形になった。

Bread making 30days challenge!

2010-03-07T11:37:00.006+09:00

昨日より「３０日間、パン作りチャレンジ」と題して毎日パンを作ることにしました。
第１日目（昨日のパン）はベーグル２４個。
ホールウィートも作りたかったのでバッチを２回に分けて作ることになりました。ベーグルというのは結構ワークスペースが必要。一次発酵がないため、手際よくしないと発酵してしまって成形がやりにくくなる。プレーン、シナモン、ブルーベリー、クランベリーを作った。ベリー系はドライだったので湯戻しした。

一番よくできたベーグル（クランベリー入り）

やっぱり焼き色のムラがあるプレーンベーグル。生地を丸めるときに張りをもたせなかったからはちきれんばかりのベーグルの焼きにはならなかったんだろうなあ。

イーストパンなのに失敗してしまった...。

2010-03-05T09:01:00.003+09:00

ちょっと油断してしまった。食パンが必要だったので、あわてて作ったパン...。発酵足らずという感じ。トップの部分が十分ふくれていないので、焼き色がつかず真っ白。底と側面部分はいい感じなのだけど。

懲りずに天然酵母パン......。

2010-02-28T16:13:00.007+09:00

今回の天然酵母パン種は全粒粉で作ってみました。温度管理をちゃんとしたため、とてもよく膨らみました。そのパン種を使ってドライフルーツを入れたパンに挑戦。適当にフルーツを混ぜてしまったせいで、均等にちらばらなかったのが残念。適当というのはだめですね。ブルーベリー、クランベリ−、カレントにナッツを入れてみました。次の日にはやっぱりパンが堅くなってしまったけど、トーストするとまたあのもっちり感が出ておいしい。

のびのいいクラムに仕上がりました。まるで湯種パンのよう。

久しぶりのサワードー

2010-02-28T16:00:00.004+09:00

すっかり冷蔵庫のすみに置き去りにしてしまっていたサワードースターター。えさは定期的にあげていたがどうも生きているか心配。全粒粉を使って活性化してみた。泡がぶくぶく立っていていい感じ。今回は俵型にしてみました。焼成の温度管理の感が鈍っていたのでしょうか、焼きすぎてしまいました。それにすこしサワーフレーバーが薄かったような。一週間に一度は焼かないと忘れてしまいますね。
レシピは11月2日と同じ。少し水を増やしてみました。最初は手こねで、まとまったらミキサーにうつしこねる。そうするといい感じの生地に出来上がることを発見。一次発酵温度も３０度にしてみました。よくふくれて生地もやわらかい。やっぱり温度が重要ですなあ。

天然酵母でハンバーガーバンと丸パン

2010-02-25T14:11:00.002+09:00

先日の天然酵母のパン種で作ってみました。やっぱり酵母に力がありません。ふわっとしていない。焼き色をつけることにフォーカスしたせいで、焼きすぎたパンになってしまいました。いい色なんだけどね。

レーズン酵母の中種作成中。

2010-02-11T15:14:00.004+09:00

りんご酵母で失敗したので、初心にもどりレーズン酵母をつくりました。酵母の完了の見極めがとてもむずかしい。１週間たって泡はでているものの、レーズンがまだかたく、しかし発酵し過ぎもいけないと聞き、迷うところ。１日様子を見てしぼってみました。とりあえず中種を作ってみて膨らまなかったら失敗としようと。へへへ....成功しました。こんな感じです。

またもやフランスパン、今度は２バッチ。

2010-02-11T00:56:00.003+09:00

前回のポーリッシュ法で作ったフランスパンに満足したので、今回は材料を２倍にして３本作ることにしました。気泡がまだまだのようです。パンチ不足でしょうか？

しかし、私が作ったフランスパンとCobbs Breadでもらったサンプルのフランスパンとは同じ味でクラストの柔らかさも同じ....。サンプルの方はもう少し細かったみたい。後は成形の練習あるのみかも。

フランスパンを新しいレシピで。

2010-02-06T09:00:00.005+09:00

少しのイースト...でバゲッドを作っていましたが、どうも気泡があまりでなく詰まった感じがした。多分私の捏ね方のせいだと思いますが。パートフェルメントで作っていたのですが、ポーリッシュ法にしてみました。前者の方は生地が硬め、後者は水っぽい生地です。これらをパン生地に混ぜるときには、最初に水に溶かした方がやりやすく、混ざりやすいことを発見。

さて、ポーリッシュ法のバゲッド、最初はうまくいっていたのですが、発酵時のパンチを怠ったためか、気泡が思ったよりできてなかった。

クープも浅かったので、あまりうまくできてないのが残念。

焼き加減もうちのオープンでは少し高めのほうがいいみたいです。いわゆるソフトフランスにしまいました。クラムがふっくらしっとりなのでおいしいことはおいしいのですがね。

レシピ：
材料（水種）
中力粉　100g　（薄力粉と強力粉半々、又はアメリカのall purpose　アメリカの計量カップで2/3　カップ）
水　85g　（アメリカの計量カップで1/3 カップ＋大さじ1）
インスタントドライイースト　一つまみ　（私の一つまみは0.1～0.2gでした）

材料（フランスパン）
水　85g　（水道水、室温）
中力粉　175～185g　（薄力粉と強力粉半々、all purpose)
砂糖　小さじ２
塩　小さじ1
インスタントドライイースト　小さじ1/8

この方のサイトを参考にさせていただきました。すごいおばあさん（といっていいのかしら？）です。
http://www.anyrecipe.net/jp/bread/recipes/simple-french_bread.html

ハニーオートミールブレッド....また失敗。

2010-01-31T09:14:00.003+09:00

時間に余裕がないといいパンは焼けない。今回も一次発酵が短すぎ、二次発酵のとり過ぎといった具合で、イーストパンなのに失敗してしまった。クラムはまあまあだが、クラストがクッキーのようにかたい。スープにつけて食べるしかない。
材料：
All purpose flour 3cup
Oatmeal flake 1/2cup
Salt 1tsp
Yeast 2tsp
Water 200ml+??
Egg 1
Butter 20g
Honey 1/4cup
３７５Fで４０分

このレシピは水、バター、ハニーを火にかけて溶かしてから入れるとなっている。しかしイーストが死なないように冷まさないといけないので面倒。ついつい熱いまま入れて失敗をしてしまう。今回は水をレンジで１５秒温め、ハニーと卵をいれて混ぜた。そうすればいい温度になる。ハニーと卵が入っているため、一次発酵に時間がかかるようだ。二次発酵のしすぎたパン生地にはクープをいれないこと。いれるとしぼんでしまってクープがひらなかにどころか、膨らみにもかける。それで固いパンになるのだろう。あ〜あ。

イーストを使ったソーセージロール

2010-01-28T16:00:00.002+09:00

ソーセージロールは子供に大変人気。ランチにも入れれるし、ちょっとしたおやつになるので重宝している。

いけていないとこんな感じ。

食パンにフラックッシードを入れてみた。

2010-01-27T13:50:00.002+09:00

いつも作る食パンに飽きたので、少しかわった材料を混ぜてみた。健康にいいと知られているフラックスシード。前回はフラックスシード入り丸パンを作ってみたが、クラムがぱさぱさしていた。この食パンに牛乳を入れてみた。水１カップのところ水と牛乳を半々。いい感じにソフトでまるで湯種パンの様にしっとりしている。う〜ん、満足。当分はこのレシピで。

食パンレシピ：
Bread Flour 2cup
All Purpose Flour 3/4cup
Flax seed flour 1/4cup
Sugar 4tsp
Salt 1tsp
Butter 20g
Water 1/2cup
Milk 1/2cup
Yeast 1+1/2tsp

一次発酵（冬場の常温で２時間）
パンチ　２０分
二次発酵　（熱湯入りのコンテナにいれて４０分）
焼成　３７５F　で３５分から４０分

久しぶりのシナモンバン

2010-01-27T13:45:00.002+09:00

天然酵母で失敗しているので、イーストで挽回。久しぶりにシナモンバンを作ってみた。菓子パンの配合と同じもの。焼いた後で切り分けたので、次の日には切り分けたところが固くなっていた。シナモンバンは個別に焼いた方がいいみたい。表面のテカリは水ときはちみつをつかいました。

いけてないベーグル

2010-01-26T15:25:00.004+09:00

天然酵母の失敗続きなので、ここでイーストで挽回と思いきや、またもや失敗してしまった。バッチもいつもの２倍にしたのに。一次発酵の時間が長過ぎたせいで、生地はやわらすぎて、ベーグルの巻きがうまくできず、表面がしわしわになってしまった。

クランベリーも偏ったまま。うまく巻ききれなかった.....。

かごに入れて飾ると悪くもないような気がする。食べてみたらベーグルではなくパンでした。食べきれない分は友達にお裾分け。おいしいといってくれたのでちょっと気分が晴れた！

天然酵母失敗.....

2010-01-25T15:35:00.002+09:00

新しいリンゴ酵母を作った。りんごが腐る一歩手前のいい状態だった。作り始めて４日で泡がいっぱい出てきた。これはいけると思いしぼって冷蔵庫へ。そこから中種を作った。３回粉と水をついで中種を作った。中種と酵母液で各々パンを作ってみた。ところが....１日経っても膨らむ気配がない。仕方ないので湯を張った箱に入れてみた。それでも活力がない。中種はそのまま焼いてみたが、クラッカーとパンのあいのこパンが出来上がった。ピタブレッドにちかい。液種にはイーストを１／４tsp入れて発酵させたが、だめでピザパンにした。食べられないことはないが、どうもパンとは呼べない代物。
中種　ー　粉と水を継ぎ足している。水が分離しているけどだいじょうぶだろうか？
酵母液　ー　明日リンゴを買ってきて、液を使って新しい酵母液を作ってみよう。

初挑！ベーコンエピ。

2010-01-12T17:56:00.007+09:00

少しのイースト編。レシピはバゲットと同じだと思う。切れ目を入れるのが難しそうだったけど、最初の１、２個はうまくいかなかったものの、要領を得ればきれいに切れ目が入りました。冬場は一次発酵は常温でオーバーナイトなのですが、今年は気温が高く、朝起きたら発酵し過ぎ気味の膨らみようでした。室温もチェックしておかなくてはね。焼きたてのパンは子供たちの朝食と化し、残りは次男のおやつとなりました。やっぱり焼きたてのパンはおいしいのです。

昨日の元種を使って違うレシピで焼いてみました。

2010-01-10T15:31:00.003+09:00

今日はちょっと甘めの生地にしました。
レシピは以下の通り。焼成を高めにしたので、焼きにムラができてしまいました。同じ生地なのに焼きあがりが違うのはどうしてだろうと考えた。成形のときの丸め方だ！シナモン入りの方はぎゅっと固めに丸め込んだので、生地が引き締まりすぎて焼き上がりも重たいパンになってしまった。レーズン入りのも固かった。しかし何も入れない丸パンは適当に丸めた（時間がなかった）ので、気泡の多いふっくらしたパンにしあがった。表面に卵を塗ったものの、こちらも急いでいたので適当。この適当はいけてなかった。パン作りはゆっくりした時間とおおらかな気持ちが必要なのだ。

これが丸パンです。

今年のファーストブレッド

2010-01-09T03:50:00.005+09:00

今年は天然酵母パンから始まりました。元種が古かった（２〜３種間ほどたった）ので膨らむかと懸念はしたものの、ふっくらとしたパンの出来となりました。課題は焼き色。どうしてもおいしそうな焼き色がつかない。卵をぬってがんばってはみたものの、まだ白い。今回の元種は元気がなかったので、発酵に時間がかかりました。

レシピ
強力粉：１７０g
全粒粉：３０g
塩：５g
砂糖：１０g（yellpw sugar)
元種：７０g
水：５０g
バター：２４g

捏ねたときに生地が硬かったので、元種と水を少し追加しました。
一次発酵は２４h
パンチ８h
二次発酵：３h
焼成：４２５Fで１４分

これが前回のパン。ちょっとは進歩しましたでしょうか？

iBreadのロゴのお披露目。

2009-12-31T00:43:00.004+09:00

ロゴを作ってもらいました。ちょっとプレッシャーかかってます。ロゴにみあうだけのパンが作れるか？と問われると、唸ってしまう。継続は力なり、いつの日かパン屋が開けるように。

こんなに違うロールパン.....。

2009-12-30T01:08:00.004+09:00

焼き色がいつもいまいちのロールパン。今回はまあまあというところ。いとこに教えてもらったレシピを使用。イーストパンです。とても発酵しやすい生地なので、過発酵用注意です。

材料：１２個分
Bread flour 250g
All purpose flour 200g
Skim milk 22.5g
Sugar 22.5g
Salt 1tsp
Active yeast 9g
Water 1cup ( このうち少しはyeastを溶かす分に使う）
Butter 45g
Egg 67.5g(1.5個ぐらい。残りはつや出しに使う）

出来上がり生地が８４０gぐらいなので、１個は７０gぐらい。
あんぱんを作るのにはとてもいい生地。ちょっと柔らかくてべたべたするのが厄介だけど。中に入れる案は５０g。５０gごと丸めて冷蔵庫へいれておく。
メロンパンを作るときは、上にのせるクッキー生地を厚めに。クッキー生地は４５gぐらいかな。そうしないと２次発酵の時に表面が割れてしまう。こんなかんじになってしまう。左が手前のメロンパンは上出来だけど、あとの２つは炸裂してしまいました。

これは天然酵母のロールパン。同じ焼き方とは思えないぐらい焼き色が薄い。天然酵母のパンはどのパンも焼き色がつきにくい。

今までで最高のパン！

2009-12-29T12:55:00.002+09:00

恒例のクリスマスパーティー。私のパンを披露するチャンス。昨日から仕込んだ生地がとてもいい感じに出来上がっている。成功しそうな気がするときは成功するもの。バゲット.....フルーツ入りの方は生地がよくふくらみ、やわらかかった。プレーンなバゲットはパートフェルメントがまざりにくくでこぼこしていた。生地がゴムのようにのびるより、ちょっとちぎれるような感じのほうがクープがきれいに入る。オーブンの上段で焼くと焼き色が濃い。２段目で焼くといい感じ。

使い切ろう、天然酵母中種くん。

2009-12-13T16:19:00.003+09:00

中種もそろそろ力が尽きそう。今回は全部使い切ることにしました。またもや一次発酵しすぎました。おまけに焼きすぎました。ドライで噛み応えのあるパンです。前回クッペにしたらよかったので、今回はクッペとチーズパン、それにあんぱんに再挑戦しました。やはりあんぱんの焼き色がいまいち。４００度で１４分焼いたのですが....今度は４２５度に挑戦。もしくは４５０度で１０分でもいいかも。ちなみにこれはレーズンの天然酵母。今度作るのはりんごの酵母です。前回りんごは失敗したので、リベンジ！

天然酵母でバゲット初挑戦

2009-12-11T15:36:00.002+09:00

２次発酵の時に、湯気がまともにバゲットパンの下を直撃したものだから、その部分はとてもモイスチャーになっていたのだと思う。そんでもってそのままオープンに入れて焼いたので、そこがパン型にくっついてしまった。生地にバターが入っていないのでとてもスティッキー。パン型にオイルを塗る必要あり。

クッペの形にしたものはとてもいい感じに焼けました。ベーキングシートを敷いたせいで、くっつきもしなかった。サンドイッチにするとおいしかった。

バゲットらしくなってきてうれしい！

2009-12-09T00:38:00.003+09:00

そろそろ使い切らないといけないパートフェルメント（だっけ？）。冷凍庫に１ヶ月は住んでいる。１週間で使い切ることになっているらしいが、どこまでもつのか試してみたい。まだと１００g残っている。次もやっぱりバゲットかなあ。今回はアプリコットもいれてみました。私の好みとしてはクランベリーとフィグ。このバゲットは２日経つとパサパサになって固くなる。トーストしてもドライな感じ。バゲットの寿命は１日ってとこかしら。

ふくらまないサワードーブレッド......。

2009-12-04T15:13:00.003+09:00

作り始めたときからどうも嫌な予感がしていんだなあ。まず、スターターのパワーがなかったこと。毎日えさをあげていたのに、弱ってしまいました。それに今日は水分が多かった。横だれしたパンになってしまいました。なかは気泡が大きく、ふんわりしているのには変わりはないのですが、盛り上がりに欠けるパンになってしまった。一次発酵も長過ぎたかな。ここ最近成功しているからといって、侮ってはいけません。

久しぶりの復活戦、あのパンです。

2009-12-04T15:04:00.003+09:00

前回惜しくも敗退したハニーオートミールパンに挑戦。ふくれすぎて、重すぎて、糖分が多かったからか、お気に入りのbaking panにくっついてしまったあのパン。あのときはbread flourを使ったせいでふくれすぎたような気がする。今回はall porpose flourで。しかし今回は発酵に時間がかかった。すぐにふくれる予定の生地がいつまでたっても小さいまま。一番最初に水とバターと蜂蜜を火にかけるという手順から始まる。イーストは高温に弱いので、この火にかけたものをイーストと混ぜるときに十分冷やす必要がある。冷やし足りなかったためか、焼き上がりもいまいちふっくらせず。小ぶりのパンになりました。目が詰まったパンです。手順の見直しが必要。レシピブックを信じてはいけませんなあ。

わくわく楽しい、天然酵母パン！

2009-12-01T14:05:00.002+09:00

１２月も近づくと何かと忙しく、天然酵母の中種をほっておいたら、冷蔵庫でぶくぶく泡を吹いてました。それからシュンと沈んだ感じになったので駄目かと思いつつ、やっと時間が取れたので作ってみました。作った生地を高温のオープンの上に放置したまま２時間。生地を入れた器の底は熱かった....。菌というのは高温に弱いのだ。古い中種に、悪条件の一次発酵。これはだめかと思いつつもとにかく焼いてみました。でも、これがうまくいったんだなあ。一次発酵は自分の思っているより温度を高めにしたほうがいいのかも。今日は具に、クランベリーを入れてみました。

天然酵母パンー中種使用。今回は最高にフカフカ

2009-11-23T16:59:00.003+09:00

今回の天然酵母液（レーズン酵母）は最高に良い出来。粉を混ぜるだけでも、シュワーと泡が出て元気いっぱい。とりあえず、レーズンを混ぜてみたものと、ロールパン風のものを作りました。昨日のバゲットにしろ、今日の酵母パンにしろ、ここ最近パン運がついてきたようです。

イチジクとくるみのバゲット、今回はいい感じ。

2009-11-23T00:52:00.006+09:00

いい感じのバゲットが出来ました。縦に入れたクープもよく入っていて、パン屋で売れるパンみたい。ちょっと塩からいのはなぜかはわからないけど、食べられないことはない。冷蔵庫発酵ではあまり発酵していなかったようなので、温度を上げて発酵してみました。冬だからちょっと発酵温度を手助けしないといけないようです。うーん、何度みてもうっとり....。

　　　　　　　　　　＜いちじくとくるみのバゲット＞

今日は豪華にあんぱん、クリームパン、メロンパン！

2009-11-17T15:32:00.005+09:00

菓子パンに再度挑戦。前回は焼き色が思うようにつかず、今回はそのリベンジ。しかし今回もまた達成せず。クリームパンの焼き色がまだ白い。もう少し温度を上げた方がいいのかなあ。メロンパンはいい感じ何だけど。

忘れられていた天然酵母中種くん......

2009-11-15T10:33:00.003+09:00

サワードースターだと思っていたら、なんと天然酵母の中種でした。冷蔵庫の奥に隠れていたので、気づかなかったねの。申し訳ない。前回の天然酵母パンはちょっと粘度っぽかったので、今回はレシピを変えてみました。
Bread Flour 　　　２００g　＋　α（だいたい１００gは足しんじゃないかと）
中種　　　　　　　２００g
水　　　　　　　　１１０g
塩　　　　　　　　　　４g
ハチミツ　　　　　　　７g

この分量で８個作れた。干しイチジクとくるみが余っていたので、それを入れて５個はベーグルに。残りは何も入れずシンプルパン。焼き色もいまいちだったので変えてみました。これが今回の変更。

一次発酵　２７時間　（なかなかいい感じに発酵しなかったので、今回は時間がかかりました）
パンチ　　１５分
二次発酵　４５分
焼成　　　４８５Fで６分、４４０Fで８分、４００度で３分、ベーグルはあと３分追加しました。

こんな感じにできあがり。具も入れにくかったし、丸めにくかった。

シンプルパンの焼き色はまあまあ。中に気泡がいっぱいでフランスパンのよう。焼きたてはおいしいけど、時間が経つと歯ごたえのあるパンになる。焼き過ぎかな。それとも温度設定が高いのかも。低くすると焼き色がつかないし.....。こまったものです。

今日は天然酵母パンの日としました。

2009-11-10T15:26:00.003+09:00

前回の残りの天然酵母中種の継ぎ足し分を使用。冷凍していたのでまずは解凍。酵母菌が生きているのか心配したが、とても元気いっぱいの酵母くんでした。いつもはbread flourのみ、なのでパンが妙に白い。天然酵母はすこし日焼けをして健康的なパンがいいかと思い、bread flour, whole wheat flour, oat bran を使ってみました。おまけに干しイチジクとクルミを入れたりして、ちょっと田舎風。温度も４００Fで１４分焼きました。いい感じのパンにできましたよん。
これは２次発酵前

これは焼きがあり。

またもやバゲットに挑戦！

2009-11-09T00:05:00.003+09:00

今回は２本分のレシピで３本作った。生地の丸め方がいまいちなので、きれいな形のバゲットにはならなかった。味はいいんだけどね。この生地はオートリーズというやり方を使っている。オートリーズが固い。水分たらなかったかな。この後にイースト液とパートフェルメンテをいれてこねる。これがとてもこねにくい。しかしこねていると、あのフランスパンのクラム独特の伸びが出る。あとは塩。これも混ざりにくい。このやり方であっているのか、いつも不安....。

私のサワードーレシピ完成！

2009-11-02T14:47:00.003+09:00

やっと思い通りのサワードーができました。とても満足。レシピも完成。あとはその日の環境による...。

材料：（２個分）
強力粉　　　　　　　　　　２カップ
全粒粉　　　　　　　　　　１カップ
スターター　　　　　　　　１カップ
塩　　　　　　　　　　　１／２tbsp
オリーブオイル　　　　１／８カップ
はちみつ　　　　　　　１／８カップ
水　　　　　　　　１／２〜１カップ

作り方：
1. スタータ−を活性させる。１／２カップのスターターのもとに薄力粉と水を各１／４カップ入れて８時間置く。
2. 強力粉、全粒粉、塩をよく混ぜ、スターターの活性化したものをボールに入れる。
3. 水を徐々に入れていき、一塊になったら、オイルと蜂蜜を入れる。
4. 生地が落ち着きひとかたまりになったら、ラップをかぶせて常温で２倍になるまで（１２時間ぐらい）１次発酵。
5. ２倍になったら、ボールからとりだし、２分割する。
6. ガス抜きをして２０分休ませる。
7. 丸くなるように成形し、パーチメントにコーンミールをしき、生地をのせる。ぬるま湯を入れた袋に入れて２次発酵。１時間。
8. オーブンを４２５度にして、ベーキングストーンを入れる。
9. クープを入れ、粉を振りかけ、生地をパーチメントごとベーキングストーンに移し、オーブンの下段に氷を入れて３５分から４０分。

一次発酵　　：１２時間（常温）
ペンチタイム：２０分（常温）
二次発酵　　：１時間（常温）
焼き時間　　：４２５度で３５〜４０分

ホットドッグバンに挑戦。

2009-11-01T13:38:00.000+09:00

もっと成功したサワードブレッド。とてもいい感じ......。

2009-10-31T02:54:00.003+09:00

だんだんうまく？なるサワードブレッド。ちゃんとクープもくっきり。おいしそうに見える。味もサワーの味が利いていていい感じ。

これは切断面。うーん、なかなか感じ。

ホットドッグバンにしようと思ったけど...。

2009-10-30T00:44:00.004+09:00

パン•オ•レというパン。材料をみる限り、けっこうどっしりしたパン。生クリームと卵が入った分、発酵に時間がかかるような。２次発酵のあと、パンの真ん中にくぼみをつけるはずが、またも技足りず、のっぺりしたパンになりまいした。

本当はこうなる予定。

レーズンの天然酵母で焼きました。

2009-10-29T00:36:00.004+09:00

とりえあずは基本の丸パン。焼き色がつくともっと美味しそうに見えるような気がする。すぐに固くなって、トーストしないとおいしくない。柔らかさを長持ちさせる方法はないものか。でもおいしい。

今度はアラカルトに挑戦。あんぱん、ロールパン、ソーセージロール、ハムパン、しましまパンと。どうも焼き色がいまいち。

なんとなくかたちになったバゲット

2009-10-28T14:00:00.007+09:00

再度バケッドに挑戦。これもす「少しのi-suto....」より。前回より改善した点は、丸めるときにすごくしめたこと。クープを思いっきりいれたこと。そぐように。高温（４８０F）で焼いてから、普通の温度に（４００F）もどして焼いた。霧吹きで水をパンに吹いた。焼いている途中でも霧吹きで水をかけた。なのでクラストが本当のフランスパンのようにパリっとした。

材料にびっくりのハンバーガーバン

2009-10-27T13:26:00.002+09:00

ウェブで見つけたレシピ。焼き色をつけるのに苦労した。材料にカッテージチーズとドライポテトが入っている。

Pain de saigleというパン

2009-10-23T23:40:00.002+09:00

とても重たいパン。作り方をよく読んでいなかったため、成形でしっぱい。２個作ったうち、１個はなんとかまとまったけど（しかしトップがうまくいっていない）、２個は釜のびというのか、しめがたりなかったところからはみ出した。スープにはあうパン

クープが入ってないバゲット

2009-10-23T13:28:00.006+09:00

これも「少しのイーストで...」よりレシピを拝借。クープの入れが甘かったのかな。パン生地もソフト。クラストが柔らかい。本当のバゲッドのサクッという感触が出ていない。どうしてだろう。

初挑戦のリュスティック

2009-10-22T11:48:00.003+09:00

かの有名な「少しのイーストで...」という本から。リュスティックなるものを作ってみた。フランスパンの小型版という感じ。なかがもちっとしていてなかなかおいしい。焼き色がいまいち思うようにつかない。パートフェルメンテという発酵生地を使ってプロが焼くパンのように。

クランベリー＆ウォールナッツバゲット

2009-10-20T12:25:00.004+09:00

クランベリー＆ウォールナッツバゲットを作りました。思っていたよりソフトなパンになったので、日本人むきのパンかな。もうすこしカリっとした歯触りだとおいしいかもしれない。外側もソフトに焼き上がった。成形で生地をしっかりしめなかったので、サイドがもっこりふくらんでしまいました。　　　　　　　＜クランベリー＆ウォールナッツバゲット＞

やっと成功したあんぱん

2009-10-18T01:54:00.004+09:00

これは前回のあんぱん。あんこがかたよったのでいまいちでした。

これは今回のあんぱん。生地がとても扱いやすく、あんこを包むのが簡単だった。生地がゆるくて手にくっつきやすかったので、打ち粉をすることになった。あんこも真ん中にいい感じで入りました。

やっと成功したサワードーブレッド

2009-09-08T13:31:00.008+09:00

何度も失敗を繰り返し、あきらめようかと思っていたサワードーブレッド。今日はとてもいい感じで成功しました。横にだれることなく、上にふっくら盛り上がりました。クープもいい出来。ちょっと切り込みが深い部分もあったけど、なかなかの出来に満足。今回、昔から育てていた種を全部使ったので、今度は新しい種で挑戦！

2009-08-30T01:44:00.003+09:00

今日も食パンに挑戦。相変わらずうまくいっている。ちょっといい気になって違うパンを焼いてみる。前回焼いたハニーオートミールパン。とてもよく膨らむ生地なので、イーストを少し減らした。しかし、このパンはやっぱり山形が適しているみたい。食パン型を使うとこんなことに。糖分の多い生地なのでくっついてしまいました。対策をねらねば。

久しぶりのパン

2009-08-29T03:12:00.004+09:00

日本から帰ってきて初めてのパン。日本から買ってきた「少しのイーストで、ゆっくり発酵 ...』という本のレシピで挑戦。思っていた生地ににならなくて焦りました。生地がとてもゆるい。出来上がりはよかったけど、これでいいのか？？？また挑戦。クオカで食パン型を買いました。ビギナーズラック。うまくいきました。上出来！
断面もなかなかしっとりふっくらしていて。味もgood。

2009-07-16T03:19:00.002+09:00

ーーーただいま工事中ーーー
カメラが壊れてしまいました。トホホホ....。
修理もしくは新しいのを購入してからブログを再開します。今もオーブンからパンの焼けるいいにおいが......。

ハンバーガーな気分

2009-06-28T00:30:00.001+09:00

夕食のハンバーガー用のパンを焼きました。子供たちはセサミシードが嫌いなので、大人用と子供用。なかなか焼き色も食感もいい感じ。オープンの温度を微妙に変えるとうまく焼き色がつきます。４００度で１０分、上下の段を入れ替えターンをして５分、オーブンドアを開けずに温度を５００度に変えて５分。次回の課題は、もう少し横に広がるように成形に気をつけるか、やっぱりレシピの割合を変えてみるか.....。

３つまとめて焼きました。

2009-06-22T15:00:00.005+09:00

最近、パン生地がどうもよくない。今日も水分が多いパン生地で、扱いにくかった。しかしながらお友達にプレゼントと思い、３種のパンを焼きました。どれも生地は同じ。これはあんぱんとチーズパン。チーズパンは初挑戦。といっても丸めたパンにチーズをのせただけの簡単なパン。

こちらはメロンパンとクリームパン。メロンパンのクッキー生地は前回の残りを冷凍保存したものを使用。ちょっと量が足りなかったけど、ぎりぎり３つ作りました。これは２次発酵後。やっぱり足らない分、ひび割れている.....。

チーズパン。もっこり丸くなってしまった。今度は細長く成形してみよう。

最後はあんぱん。今日もまたあんがかたよっている。まだまだ練習が必要のようです。

久しぶりのベーグル。

2009-06-19T15:48:00.003+09:00

久しぶりに焼くベーグル。今日はセサミベーグルに挑戦。前回、ポピーシードをベーグルにのせて焼いただけで、ちょっといつもとは違うベーグルに。なんだかいい感じ。それならセサミもというわけで焼いてみました。

今日のベーグルの生地はとてもいい感じ。成形しやすい生地でした。ちょっとふくれ過ぎかもしれない。あした食べてみよう！

シンプルな食パン

2009-06-19T15:43:00.003+09:00

前回の食パンの屈辱戦。今日の食パンは良くできているみたい。軽くトーストして、バターをつけて食べたらおいしいだろうなあ。そういえば頂き物の自家製バターがありました。さっそく明日の朝食に。

パン作りにあせりは禁物。

2009-06-15T15:07:00.004+09:00

ベーコン＆マヨパン、初挑戦。今日は時間がなかったので、バタバタしながら作ったパンたち。やっぱりパンに私の愛は伝わらなかったようです。出来上がったパンたちはちょっとひねくれておりました。パンも子供と一緒、じっくり手をかけないとね。

ベーコン＆マヨパン。焼き温度の微妙な加減をしなかったから、半分はちょっとこげました。

メロンパン。イーストの種類を変えたせいか、２次発酵のふくれ方が以前と違う。今のはよく膨らむ。クッキー生地が少なかったからか、「づら」になってしまった。ちなみに使っているイーストはactive yeast。手間はかかるけど、価格はお手頃。

お友達への差し入れ。形は悪いが、おいしかったと喜んでもらえました。

久しぶりのサワードー

2009-06-11T14:32:00.004+09:00

サワード−を焼くのは久しぶり。サワードーを焼いた経験（サワー種を使って）のある人なら、分かると思いますが、発酵するときに生地が横にだれて、平べったく凝縮したサワードーが出来る確率が高い。どうしてもこんもりしたサワードーを焼きたい！今日も挑戦したが、やっぱり横にだれた....。前回はrye starterを使ったので、だれずに上に膨らんだサワードーができた。やっぱりrye starterは強い！
マシーンを使ってこね上げた。なんとなくいい感触だったけど、こねすぎ？

一次発酵終了後。１９時間もほっておいた。ちょっと忙しかったからね。発酵しすぎかも。

焼き上がり。４２５度で２０分。焼き色はいい感じ。

断面図。やっぱり目が詰まっている。

ふくれすぎ食パン

2009-06-11T14:06:00.005+09:00

いつもはうまく焼ける食パンが、今日はこんな状態。生地をこねていたときに、ちょっと柔らかすぎるような気がした。もしかしたらこね過ぎかも。成形するときにしっかり丸めこなかったからかなあ....。こんなに釜のびしてしまいました。
これは生地をこね上げた直後。

一次発酵終了。いい感じに発酵しているんだけど...。

出来上がりはこんな感じ。ちょっとおでこがのびたパンができました。

ベーグル、今日は失敗......．

2009-06-09T14:17:00.008+09:00

今日はベーグルを焼いてみました。ボイルして焼くという時間がなかったので、こねた生地を一晩冷蔵庫で発酵しました。ベーグルは発酵不要のはず....。やっぱり発酵はいらなかったようです。今日の一番よかったベーグル。失敗から学ぶパン。奥が深い。

これがボイルした直後。なんとかいい感じではあったが、やっぱり表面がしわしわ。発酵し過ぎの生地は、取り扱いにくい。なかなかきれいな円にはならないし、生地の張りがなくなって、おばあちゃんのような皮膚。

形の悪さをポピーシードの種で隠したのですが、やっぱり形の悪さは隠せません。食感もベーグルというよりはパンに近かった。

いい感じのあんぱん

2009-06-08T15:42:00.004+09:00

なんともいい焼き色のあんぱんができました。あんこの入れ方を変えたので、表面にしわがよらなくなりました。しかしながらまだ研究中。ポピーシードを上にのせると、なんだかいい感じ。ちょっとハッピー！